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식품별 관리지침

작성자: 관리자

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등록일: 2014-12-12

내용: 식품별 관리지침

식품별 관리지침

계란 알레르기

계란은 제한해도, 영양적인 측면에서 다른 식품을 대체하는 것이 쉽기 때문에 영양적인 문제가 많지 않습니다. 다만 계란이 들어가 있는 식품 중에는 과자나 케이크 등 기호식품이 많기 때문에 이런 식품을 대체할 수 있는 식품을 찾는 것이 더 어렵습니다.

우유 알레르기

우유 제한 시 칼슘 섭취 부족이 문제가 될 수 있기 때문에 우유를 대체할 수 있는 칼슘 음료나(두유 등), 칼슘을 많이 포함한 식품의 종류나 섭취의 기준 양 등을 구체적으로 알아두는 것이 좋습니다. 우유 한 컵(200ml)은 칼슘 200mg 정도가 함유되어 있습니다. 멸치, 두부, 해조류에 비교적 칼슘이 많이 들어 있습니다. 식물성 식품에 있는 칼슘은 흡수율이 떨어지기 때문에 충분한 칼슘 공급이 어려운 경우에는 칼슘제를 섭취해야 합니다.

밀가루 알레르기

밀가루는 빵이나 면 등의 주식의 원재료이기 때문에, 우리나라와 같이 쌀이 주식인 나라에서는 영양적인 측면에서 문제가 발생되는 경우는 많지 않습니다. 많은 가공품에 밀가루가 들어있기 때문에 가공품의 원료를 확인해야 합니다. 간장은 원재료에 밀가루 표기가 있지만, 간장에는 밀가루의 단백질은 거의 존재하지 않기 때문에, 밀가루 알레르기라도 간장을 제한하는 경우는 드뭅니다. 매우 소량의 단백질에 반응하는 아나필락시스가 아니면 밀 제한을 위해서 간장을 제한할 필요는 없습니다.

대두 알레르기

대두는 대두를 이용한 제품이 매우 많기 때문에 이에 대한 제한을 함에 있어 고려해야할 점이 많습니다. 정제한 기름에는 단백질을 거의 포함되지 않음으로 미량에 반응하는 중증의 대두 알레르기가 아니라면 대두기름을 제한할 필요는 없습니다. 간장이나 된장 등의 조미료는 발효에 의해 단백질이 분해되어 항원성이 매우 낮아진 상태이기 때문에 미량에 반응하는 중증의 대두 알레르기가 아니라면 먹을 수 있는 경우가 많으므로 주치의에게 섭취 할 수 있는지 확인해야 합니다.

해산물 알레르기

모든 생선류를 먹을 수 없는 경우는 많지 않지만, 생선 전반을 제한하는 경우에는 비타민D의 섭취 부족이 되기 쉽습니다. 그 경우, 비타민D를 많이 포함하는 식품(말린 표고버섯, 목이버섯 등)의 이용을 촉진합니다. 등푸른 생선이나 흰살 생선 등, 어종을 색으로 구별해서 제거할 필요는 없습니다. 또한, 갑각류, 연체(軟體)류, 패류는 각각 생선과는 다른 항원임으로 어패류와 한데 묶어 제한하지 않습니다.

육류 알레르기

국내에서는 돼지고기, 닭고기 등 육류에 알레르기가 있다고 답하는 경우가 많으나 실제 알레르기인 경우는 별로 많지 않습니다. 따라서 육류를 제한할 경우에는 반드시 정확한 진단에 근거해야 합니다. 고기를 전부 제한하는 경우에는 햄 철(고기 속에 함유된 철분) 섭취량이나 철 흡수의 저하에 따른 빈혈의 예방을 고려해야 합니다. 철분이 많은 해조류나 생선류를 많이 섭취하도록 하고 식품섭취가 충분치 않은 경우에는 철분 보충을 고려합니다. 철분은 과량으로 섭취 시 문제가 될 수 있으므로 전문가와 상담을 하도록 합니다.

과일과 채소 알레르기

먹을 수 있는 다른 과일이나 야채로 필요한 비타민, 미네랄 등으로 미량원소, 식이섬유 등을 섭취할 수 있도록 합니다. 과일이나 야채는 가열에 따라 항원성이 사라지는 경우가 많으므로 생야채나 생과일에만 반응하는지를 확인합니다.

땅콩 알레르기

땅콩의 경우 매우 소량에도 반응하고 증상이 심각한 경우가 많으므로, 급식에서 부재료로 사용되거나 초콜릿 등의 과자류에 들어 있는 것을 모르고 먹는 일이 없도록 주의해야 합니다. 다른 견과류와의 교차반응에 대한 보고가 있으므로 땅콩에 알레르기가 있는 경우 다른 견과류에 대한 반응을 확인합니다. 확인되지 않는 경우에는 견과류를 묶어서 제거 하지 않도록 합니다.

메밀 알레르기

메밀은 간혹 밀로 표기되어 공급되는 경우가 있어 학교에서 사고가 종종 나는 식품입니다. 흔하지는 않지만 위험한 사고가 많이 나는 식품이므로 주의해야 합니다. 메밀국수를 삶은 물에 우동을 삶는 것을 피하고 혼입에 주의해야 합니다.