미국 농무부 (United States Department of Agriculture, USDA)의 농업연구소 (Agricultural Research Service, ARS)의 연구팀에서는 25 종류의 서로 다른 식물성 마이크로그린(vegetable microgreens)이 함유하고 있는 주요 영양소들을 분석하였다. 마이크로그린은 야채나 허브들의 씨로부터 발아되는 어린 싹으로 식용이 가능한 푸른색의 채소이다. 마이크로그린은 유묘기(seedling stage)에서 뿌리없이 수확된다. 유묘기에서 이 식물들은 완전히 펼쳐진 상태로 된 2 장의 떡잎들 (cotyledons 또는 seed leaves)을 가진다. 마이크로그린은 샐러드, 스프, 요리 및 샌드위치에 곁들이는데 유용하며 색깔이 좋은 특별한 재료로 고려된다.
USDA의 연구자들은 이러한 마이크로그린들을 25 종류 선별한 후, 이들에게 함유되어 있는 중요한 영양소들을 분석하였다. 연구를 수행한 과학자들에 따르면, 이러한 분석결과들은 마이크로그린에 있는 비타민이나 영양소들의 수준을 추정하는데 사용될 수 있다고 보고된다.
이번 연구는 메릴랜드 주에 있는 벨츠빌 (Beltsville)시의 ARS 소속인 Gene Lester에 의하여 주도되었다. Gene Lester은 식물생리학자이며, 미국정부에서 진행하는 프로그램에 대한 리더로 활동하고 있다.
Lester의 연구팀에서는 마이크로그린에 함유된 필수비타민들과 카로테노이드 (carotenoid)의 농도를 측정하였다. 측정된 주요 영양소로는 아스코르브산 (ascorbic acid, 비타민 C), 토코페롤 (tocopherols, 비타민 E), 필로키논 (phylloquinone, 비타민 K), 및 베타카로틴 (beta-carotene, 비타민 A의 전구물질)이 있었다. 이에 더하여 떡잎들에도 인간의 건강과 기능에 중요한 여러 카르테노이드들도 함유되어 있었다.
이 연구팀에서는 마이크로그린의 종류에 따라 함유되어 있는 비타민들과 카르테노이드들의 양이 다르다는 것을 보여주었다. 조사대상이 된 식물의 종류에 따라 다르지만, 마이크로그린의 총 비타민 C의 함유량은 떡잎 100 g 당 20 - 147 mg의 범위에 있는 것으로 나타났다. 베타카로틴, 루테인(lutein)/제아잔틴(zeaxanthin), 및 비올라크산틴(violaxanthin)과 같은 카르테노이드들의 함유량은 마이크로그린 생중량 100 g 당 0.6 - 12.1 mg의 범위에 있는 것으로 조사되었다. 다 성장한 이후의 영양상태와 비교할 때, 마이크로그린은 약 5 배 이상 많은 양의 비타민들과 카르테노이드들을 일반적으로 함유하였다.
이번에 조사된 25 종류의 마이크로그린들 중에서, 붉은 양배추, 고수, 가넷 아마란스(garnet amaranth), 및 초록무(green daikon radish)는 비타민 C, 카르테노이드들, 비타민 K, 비타민 E를 각각 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.
마이크로그린들은 성장조건, 수확상태, 및 처리과정에 따라 함유되어 있는 영양소량에 큰 변화가 있는 것으로 추측된다.
***제공일자 : 2014. 07. 25
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