포르투갈, 발암물질을 줄이려면 흑맥주 마린으로 바베큐

작성자

윤민수

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등록일

2014-07-16

내용

장시간 요리한 고기가 대장암 위험이 높은 이유

 

아무리 신선하더라도 생고기는 식중독의 위험이 있기 때문에 꼭 가열해서 먹을 필요가 있지만, 고열로 장시간 조리한 고기를 자주 먹으면 대장암 발생률이 높아진다고 한다. 암의 위험이 높아지는 이유 중에 하나는 헤테로사이크릭아민과 다환방향족 탄화수소 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) 라고 하는 화학물질이 관련되어 있다. 이 화학물질들은 특히 지방이 많은 고기를 숯불 구이 등으로 장시간 고열 조리하게 되면 다량으로 생성된다.

 

소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 직접 불에 굽다보면 고기로부터의 지방이 녹아 불 위에 떨어지면서 연기가 발생하는데 바로 이것에 PAH가 포함되어 있으며 고기 표면에 부착되는 것이다. 또한, PAH는 훈제고기 등의 제조과정에서 형성되는 경우도 있으며, 담배연기와 자동차 배기가스에도 포함되어 있다. 한편, 헤테로사이크릭아민은 식품 중의 아미노산, 당분, 그리고 근육에 포함된 크리아틴이라는 물질이 고온으로 반응하면서 생성되는 물질이다.

 

맥주에 고기를 담가두면 발암물질 감소

 

독일요리 중에는 고기요리에 맥주를 자주 사용하는데, 이것은 고기를 부드럽게 하고 깊은 맛을 느낄 수 있기 때문이라고 한다. 포르투갈 포르투대학의 페레라 박사 연구팀은 고기를 맥주에 담가 두었다가 조리를 하면 발암물질이 줄어든다는 연구 결과를 발표하였다. 

 

이 연구팀은 맥주, 적포도주, 백포도주, 마늘, 생강, 백리향, 로즈메리, 빨간고추를 첨가하여 조리한 고기가 헤테로사이크릭아민을 감소시킨다고 보고하였지만, PAH에 미치는 영향은 조사하지 않았다고 한다. 

 

한편, 필젠맥주, 논알코올맥주, 흑맥주, 세 종류의 맥주에 담가두었다가 구운 돼지고기의 8가지 PAH형성량을 조사한 결과, 흑맥주가 68.0%로 항산화능력이 가장 높았고, 다음으로 논알코올맥주 36.5%, 필젠맥주 29.5%순이였다고 한다. 또한, PAH 저해효과도 흑맥주가 53%로 가장 높았고, 논알코올과 필젠맥주는 각각 25%, 13%로 비교적 낮았다. 이러한 결과는 흑맥주의 항산화화합물이 고기 표면에 생성되는 산화물질과 상호작용을 일으켜 PAH형성을 억제할 가능성을 시사하고 있다.

 

흑맥주 마린은 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 유해물질도 감소시켜줄 수 있다. 바베큐에서 고기를 굽기 전에 미리 흑맥주에 담가 두는데, 이때 양파와 마늘을 첨가하면 더욱 효과적이라는 연구 결과도 있다. 흑맥주 항산화작용의 작용기작에 관해서는 앞으로 연구가 계속 진행될 것으로 생각된다. 

 

 

***제공출처: 일본 닛케이 트렌디넷, http://goo.gl/j7BAPK

***제공일자: 2014. 7. 11