미국 전역을 대상으로 레스토랑, 델리가게, 그리고 다른 여러 음식점들에서 우리가 주문하는 튀김음식들은 아마도 일반적으로 콩기름 (soybean oil)을 이용하여 준비될 것이다. 사실, 미국 전역에서 상업적으로 이용되는 모든 조리용 오일들의 약 70 - 80 %는 콩기름일 것으로 추정된다.
미국 농무부 (United States Department of Agriculture, USDA)의 농업연구소 (Agricultural Research Service, ARS)의 과학자들은 콩기름에 함유되어 있으며, 사람들의 건강에 좋은 고도불포화상태의 지방 (Polyunsaturated fat)을 더 잘 보호할 수 있는 방법을 모색하고 있다. 튀김음식은 일반적으로 높은 온도에서 조리되는데, 고온상태에서는 콩기름의 고도불포화지방이 산화될 수 있기 때문이다.
ARS에서 콩기름에 대한 연구를 주도하고 있는 연구화학자인 Hwang에 따르면, 기름의 산화작용은 다음과 같은 문제들을 야기할 수 있다.
(1) 기름을 무겁고 끈끈하게 만들 수 있다.
(2) 풍미를 상실시키며, 냄새를 유발할 수 있다.
(3) 디프 프라잉(deep frying)으로 조리를 하는 경우, 기름에서 지저분한 거품이 만들어질 수 있다. 디프 프라잉은 많은 양의 기름을 이용하여 음식을 튀기는 방법이다.
몇몇 상업적 준비과정에서 보건적 또는 질적 문제들이 나타나기 전까지 보통 콩기름은 재사용된다. 그러나 앞에서 설명된 산화작용의 복합적 효과는 콩기름의 사용기한을 짧게 만들 수 있다. 따라서, Hwang과 ARS의 연구화학자인 Erica L. Bakota, Mark A. Berhow, Jill K. Winkler-Moser 그리고 연구팀장인 Sean X. Liu는 튀기는 동안 콩기름을 산화작용으로부터 효과적이고 알맞게 보호할 수 있는 흥미로운 자연적 항산화물질을 조사하였다.
이 연구팀은 미국 일리노이주(IL) 피오리아시(Peoria)에 있는 ARS National Center for Agricultural Utilization Research에서 예비실험을 수행하였다. 예비실험결과, 이 연구팀은 참기름으로부터 추출한 세사몰(Sesamol)이 같이 시험된 다른 9가지 종류의 자연적 항산화제들보다 콩기름을 산화작용으로부터 더 잘 보호할 수 있다는 것을 확인하였다.
중요한 점은 감자튀김(French fry)를 이용한 이 연구팀의 실험에서 확인할 수 있다. 이 연구팀에서는 6,600 ppm (parts per milion, 100만 분의 1)의 비율로 세사몰을 콩기름에 주입하였다. 주입결과, 최대로 사용할 수 있는 허용농도가 200 ppm인 합성 항산화제 TBHQ보다 세사몰이 콩기름을 산화작용으로부터 더 잘 보호한다는 것이 확인되었다. TBHQ는 상업적 용도로 활용되는 조리용 콩기름을 대량으로 판매할 때, 산화작용의 방지를 위하여 콩기름에 주입되는 물질이다.
세사몰은 자연적이며, 먹을 수 있는 화합물이다. 그러나 콩기름의 항산화적 보호를 제공할 수 있는 세사몰의 농도를 이용하는 것이 연방의 GRAS (Generally Recognized As Safe) 표준을 맞출 수 있도록 추가적이 연구가 필요하다고 Hwang은 주의시켰다.
***제공일자 : 2014. 7 월 호
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