미국, 옥수수겨를 활용한 건강식 화이트 케이트 만들기

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BasicResearch

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등록일

2014-07-29

내용

미국 농무부 (United States Department of Agriculture, USDA)의 농업연구소 (Agricultural Research Service, ARS)의 과학자들에 따르면, 맛을 현저하게 떨어뜨리지 않으면서도 식이섬유는 더 많이 또는 지방은 더 적게 함유한 화이트 레이어 케이크 (White Layer Cake)을 만들 수 있다고 보고된다.

 

USDA ARS의 식품기술자인 Mukti Singh과 그 동료 연구자들 (Steven F. Vaughn 및 Sean X. Liu)은 고품질의 화이트 레이어 케이크를 개발하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 

 

Singh의 연구팀에서는 건강에 유익하고 먹을 수 있는 섬유를 찾는 과정에서 옥수수 알의 외층인 옥수수겨를 이용하였다. 이는 옥수수겨에 섬유질이 풍부하게 존재하기 때문이다. 이 연구팀에서는 화이트 레이어 케이크에 대하여 미국 곡물화학협회 (American Association of Cereal Chemists)에서 제시하는 표준적인 시험 조리방법에 필요한 밀가루를 최대 20 % 까지 옥수수겨로 대체하였다. 옥수수겨로 밀가루를 20 % 대체하는 것은 화이트 레이어 케이크의 색이나 탄력성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 

 

이러한 방법으로 만들어진 화이트 레이어 케이크는 25 명의 지원자들을 대상으로 그 맛을 평가받았다. 이 케이크를 시식한 지원자들은 "그런대로 맛이 괜찮다 ("acceptable")"라고 평가하였다.

 

제빵에 필요한 밀가루의 20 %를 옥수수겨로 대체하여 만든 화이트 레이어 케이크 한 조각 (케이크 크기: 8 인치, 6 조각, 2 단 레이어)은 5 g의 섬유질을 공급할 수 있을 것으로 예상된다. 보통의 화이트 레이어 케이크가 공급하는 섬유질양이 1 g임을 고려할 때, Singh와 그 동료연구자들이 제안한 방법은 케이크의 영양상태를 현저하게 향상시킨 것이다.

 

이렇게 건강적인 요소가 강화된 화이트 레이어 케이크는 상업용 베이커리나 집에서 제빵을 하는 사람들도 만들 수 있다.

 

추가적으로 화이트 레이어 케이크의 품질을 저하시키지 않고 지방과 칼로리를 줄이기 위한 실험에서, Singh과 그 동료 연구자들은 ARS에서 개발하여 특허로 낸 증기제트조리법 (steam-jet cooking)을 사용하였다. 이 방법은 밀가루 및 물과 함께 마이크로 크기의 조리용 오일방울을 압축하는데 사용된다. 예비실험결과에 따르면, Singh과 그 동료 연구자들은 표준적인 시험 조리방법에 필요한 조리용 오일량의 25 % 만을 사용하여 케이크를 만들 수 있었다. 

 

***원문출처 : 미국 농무부 농업연구소 (USDA ARS), http://goo.gl/flKWqP

***제공일자 : 2014. 07. 25