열처리 및 압력처리는 땅콩에 있는 단백질들에 영향을 미칠 수 있다.
미국 농무부 (United States Department of Agriculture, USDA)의 과학자들과 그 동료 연구자들은 볶은 땅콩 (Roasted peanut)에 열과 압력을 이용한 처리공정을 적용하면, 처리된 볶은 땅콩에 있는 단백질들로부터 알레르기를 유발하는 반응이 현저하게 줄어들 수 있다는 것을 발견하였다.
이러한 연구를 수행하기 위하여, USDA의 농업연구소 (Agricultural Research Service, ARS)에서 일하는 화학자인 Soheila Malek (ARS Food Processing and Sensory Quality Research Unit, 뉴올리언스시, 루이지애나 주)는 스페인 마드리드에 있는 Hospital Universitario 12 de Octubre의 Beatriz Cabanillas 그리고 다른 여러 연구자들과 함께 실험과 토의를 진행하였다. ARS는 USDA 산하에 있는 최고의 내부연구기관이다.
그동안 땅콩을 섭취해 온 사람들은 보통 볶은 땅콩 또는 삶은 땅콩을 선호해왔다. 즉, 땅콩에 알레르기가 있는 사람들은 볶은 땅콩이나 삶은 땅콩을 섭취할 때 문제가 발생할 수 있는 것이다. 이러한 경향에도 불구하고, Maleki는 땅콩알레르기를 진단하는데 일반적으로 사용되는 추출물들이 볶은 땅콩이나 삶은 땅콩이 아닌, 조리과정을 거치지 않은 생땅콩으로부터 얻어낸 것이라는 것을 발견하였다.
이에 더하여, Maleki와 그 동료 연구자들은 땅콩의 볶음처리가 그 색을 갈색으로 변화시키는 것을 포함한 다양한 작용들을 생성시키며, 이러한 작용들에 의하여 알레르기를 유발하는 주요한 단백질들을 인식하고, 이러한 단백질과 결합하는 항체의 양을 증가시킬 수 있다는 것을 발견하였다. 특히, 볶는 과정에서 만들어지는 항체의 양은 생땅콩으로부터 추출한 항체의 양과 비교할 때 많았다. 이러한 발견은 생땅콩의 단백질이 땅콩을 볶는 과정에서 변화하며, 이러한 변화가 땅콩 내의 단백질이 알레르기 반응을 일으키도록 유도할 것이라는 가정을 바탕으로 만들어진 것이다.
이 연구자들이 열처리와 압력처리를 적용하는데 사용한 공정은 오토클레이빙 (Autoclaving)이라고 불린다. 오토클레이빙은 볶는 것과는 다르게 스팀이나 끓일때의 조건과 유사한 습도가 높은 환경에서 이루어진다. 이렇게 열처리와 압력처리에 노출되는 과정을 바탕으로 만든 땅콩이 알레르기를 덜 유발한다는 것은 피부단자검사 (Skin-print test)를 통하여 확인되었다.
게다가 이 연구팀의 실험은 오토클레이빙으로 처리한 땅콩 샘플에 존재하는 단백질들이 접히지 않고 펴진 상태로 존재한다는 것을 보여주었다. 접히지 않은 단백질은 인체 내에서 소화하기 쉽다고 알려진다.
이 연구자들은 2.56 atm (대기압보다 2.56 배 높은 압력)에서 약 30 분 동안 오토클레이빙을 시키면, 땅콩의 알레르기 물질들의 항원결합능력(antibody-binding capacity)이 현저하게 감소한다고 전하였다.
이러한 연구 내용들은 추가적은 조사를 바탕으로 임상적 타당성을 확인하는 과정이 필요하다.
***제공일자 : 2014. 7 월 호
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