일본, 기름기 많은 요리를 건강에 유리하게 먹는 방법

작성자

윤민수

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등록일

2014-07-31

내용

기름이 많은 식사는 몸에 나쁘다고 알려져 있음에도 불구하고, 레스토랑의 메뉴에는 덴뿌라, 돈까스, 새우튀김 등 기름이 많은 음식들이 즐비하고 소비자들을 현혹하고 있다. 기름 자체에는 아무런 냄새도 맛도 없는데, 자꾸 입맛이 당기는 것은 무엇 때문일까? 

 

기름을 나타내는 말로는 <유>와 <지>가 있다. <유>는 샐러드유와 올리브유와 같이 실온에서 액체로 존재하는 기름를 가리키고, <지>는 실온에서 고체상태인 기름을 말한다. 일상적인 식생활에서 쉽게 발견할 수 있는 <지>의 예로서는 소고기 등 육류의 흰부분 (배지, 세아부라) 이 있다.

 

기름의 구조는 글리세린이라는 지방산으로 구성되어 있다. 글리세린의 종류는 한가지 뿐이지만, 지방산은 여러가지 종류가 있다. 이 지방산의 성질에 따라서 <유>와 <지>의 차이가 발생되는 것이다.

 

지방산에는 탄소와 수소가 결합되어 있고, 탄소는 4개의 손, 수소는 한개의 손를 가지고 있으며, 탄소와 탄소가 손을 잡는 경우와, 탄소와 수소가 손을 잡는 경우가 있다. 특히, 탄소와 탄소가 손을 잡을 때에는 한 손으로 잡거나 혹은 두 손으로 잡는 경우가 있는데, 이것을 단일결합과 이중결합이라고 부른다.

 

이 이중결합이 존재하는 기름은 융점 (녹아서 액체가 되는 온도) 이 내려가게 되고 실온에서 액체 상태가 되는 것이다. 생선 기름은 이중결합을 5개 포함한 에이코사펜타엔산 (EPA) 과 6개 포함한 도코사헥사엔산 (DHA) 등을 풍부하게 함유하고 있고, 생선회를 먹을 때 입안에서 이들 기름이 녹으면서 독특한 맛을 느끼게 되는 포인트가 되는 것이다.

 

이처럼 기름 맛의 비밀은 입안에 넣었을 때의 식감에 있다. 그 밖에도 이들의 기름은 조리과정에서 다양한 맛으로 리뉴얼되며 더욱 좋은 맛을 느낄 수 있게 된다. 

 

조리시에 다양하게 변신하는 기름

 

기름은 다양한 조리과정에서 식품재료의 물리적인 특성을 변화시킨다. 아삭아삭한 식감 (쇼트닝) 과 공기를 포함하고 있는 듯한 부드러운 식감 (크리밍) 을 느낄 수 있게 된다. 또한, 기름 안에 물분자가 분산되어 있거나, 물 안에 기름분자가 분산되어 있으면 <에멀션 효과>로 인하여 <유화>가 일어나고, 마요네즈와 생크림, 버터, 마가린 등의 맛을 창출하게 된다.

 

한편, 기름이 공기와 접촉하게 되면 산화가 일어나게 된다. 기름이 산화하는 것은 단순히 <기름의 질이 나빠진다>고만 알고 있지만, 사실은 색과 풍미, 식감 등이 나빠지는 것은 물론이고, 건강에도 악영향을 끼치게 된다. 산화는 주로 빛, 열, 생식료품에 포함된 효소가 원인이 되므로, 이를 방지하기 위해서는 빛을 차단하고, 항산화제를 사용하거나, 저온상태를 유지시켜서 효소활성을 억제하거나 제거하는 방법이 효과적이다.

 

산화는 기름의 구조적 특징에 의해 동물성 기름보다도 이중결합을 많이 포함한 식물성 기름에서 일어나기 쉽다고 알려져 있지만, 식물성 기름에는 항산화작용을 하는 지용성의 비타민E가 다량 함유되어 있기 때문에 산화방지 효과가 있다. 그 밖에 쌀겨의 <오리자놀>, 참기름의 <세사몰>, <세사미놀> 등도 항산화 작용이 있는 물질로 알려져 있다.

 

기름은 신체에 필요하기 때문에 맛있게 느껴지는 것이다

 

인간의 몸은 불가사의하게도 필요한 것을 더 맛있게 느끼도록 되어 있다. 예를 들면, 신맛을 가진 레몬은 운동을 하고 난 후에 먹으면 더욱 맛있게 느껴지는데 이것은 레몬에 포함된 시트르산이 근육의 피로회복을 촉진하기 때문이다.

 

이와 같은 식으로 지방이 맛있게 느껴지는 것은 몸이 기름성분을 필요로 하고 있다는 신호이다. 특히, 지방은 오래전부터 에너지를 축적시키는데 중요한 영양소로 활용되어 왔기 때문에 우리들의 몸속에 있는 DNA가 이것을 기억하고 필요할 때 더욱 맛있게 느껴지도록 하는 것이다.

 

기름을 건강에 유리하면서도 맛있게 먹는 방법

 

기름의 성질은 지방산에 의해 변화되기 때문에 몸에 좋은 기름과 나쁜 기름이 있다. 쉽게 말하면, 실온에서 액체상태로 존재하는 기름이 건강에 좋다. 기름을 건강에 유리하게 섭취하는 포인트는 기름의 전체량을 늘리지 않고, 좋은 기름을 섭취하는 것이다. 예를 들면, 고기 요리보다는 생선요리를 선택하는 것이 좋고, 햄버거를 구울 때는 샐러드유보다 올리브유를 사용하는 것이 좋다. 이처럼 일상적인 식생활 속에서 가능한 한 건강에 유리한 쪽으로 선택을 하는 것이다.

 

또한, 빵에 바르는 마가린과 버터의 양을 줄이고, 후라이판은 테프론이 가공처리된 것을 사용함으로써 되도록 기름을 사용하지 않고 요리를 하는 등 기름 섭취량 자체를 줄이는 것도 염두에 두는 것이 좋다. 단, 기름에는 비타민A, D, E, K 등의 지용성 비타민류도 다량 포함되어 있으므로, 기름 섭취를 제로가 아닌 적절한 양으로 조절하는 것이 필요하다.

 

 

***제공출처: 일본 All About, http://goo.gl/6tA8oC

***제공일자: 2014. 7. 29