퓌레(Puree)는 야채나 과일을 으깬 후 껍질이나 씨를 없앤 걸죽한 음식이다. 퓌레는 쿠키, 파이, 아이스크림, 유아용 음식, 스프, 곁들임 음식, 음료 및 냉동식품과 같은 매우 다양한 음식들에서 사용된다.
이러한 퓌레를 만드는 공정은 미국에서 승인된 특허들을 바탕으로 국제화가 되어 왔다. 최근에는 중국, 뉴질랜드 및 오스트레일리아에서도 이러한 퓌레제조공정에 대한 활발한 연구가 이루어지고 있으며, 이를 바탕으로 승인된 특허들이 퓌레의 국제화에 또한 이바지하고 있다.
미국 농무부 (United States Department of Agriculture, USDA)의 농업연구소 (Agricultural Research Service, ARS) 그리고 미국 노스캐롤라이나 주(NC)의 롤리(Raleigh)시에 있는 노스캐롤라이나 주립대학 (North Carolina State University) 및 Industrial Microwave Systems사 (Morrisville, NC)는 공동으로 퓌레를 만드는 공정에 대한 특허를 승인받았고, 이 특허로 수상을 한 경력이 있다.
이 특허는 마이크로파 공정방법 (Microwave processing method)와 상온유통포장 (Shelf-stable Packaging)을 바탕으로 퓌레를 생산하는 기술이다. 마이크로파 공정방법와 상온유통포장은 상업적 바이어들과 다른 여러 소비자들에 더하여 퓌레를 생산하는 제조업자들에게도 유용하다.
당초 이 독특한 공정은 영양소 함량이 높은 고구마 퓌레를 만들고 포장하기 위한 것이었다. 폭넓은 적용성을 바탕으로, 이 공정은 현재 호박, 버터호두호박 (Butternut squash), 브로콜리, 당근 및 시금치 퓌레를 만드는데 공정에서도 사용되고 있다. 예를 들어, 제조업자들은 설탕, 지방 및 오일을 사용하여 구운 식품에 맛을 더한다. 이러한 성분들 대신 제조업자들이 자연적으로 달콤한 맛을 내는 야채성 퓌레를 사용한다면, 공정의 생산단가를 줄이고, 영양소가 더 풍부한 식품을 생산할 수 있을 것이다. 설탕, 지방 및 오일과 비교할 때, 퓌레는 훨씬 저렴한다. 외식산업 종사자, 식당 그리고 베이커리와 같은 매우 다양한 곳들에서 이러한 퓌레가 사용될 수 있다.
USDA의 식품과학자인 Van-Den Truong와 동료들은 노스캐롤라이나주의 파일럿플랜트(pilot plant)에서 이 기술을 광범위하게 시험하였다. Truong는 롤리시에 있는 ARS의 Food Science Research에서 근무하고 있다. Truong는 이 기술을 개발하는 과정에서 식품엔지니어인 Josip Simunovic, Gary Cartwright, K.P. Sandeep, 및 Ken Swartzel와 대학원생이었던 Pablo Coronel, Prabhat Kumar 그리고 Laurie Steed와 함께 연구를 수행하였다.
Truong의 연구팀에서는 이 기술을 적용하기 위하여 자주색의 두툼한 고구마 (purple-fleshed sweetpotatoes)를 상온에서 오래 상하지 않는 퓌레로 변환시켰다. 이후, 이 연구팀에서는 자주색 고구마에 있는 안토시아닌(anthocyanins)의 양을 측정하였다. 안토시아닌은 생물체에 작용하는 피토케미컬(bioactive phytochemical)로 불린다. 이 연구팀의 측정결과에 따르면, 이 기술을 적용하여 생산한 퓌레는 포도, 자두, 앵두, 가지, 및 빨간무와 같은 식품들과 유사한 양의 안토시아닌을 가지고 있는 것으로 나타났다.
추가적으로 이 연구팀에서는 자주색 고구마를 퓌레로 변환시기기 전과 후의 피토케미칼적 상태를 측정하였고, 측정결과 좋은 피토케미칼적 상태가 유지된다는 것을 확인하였다.
***제공일자 : 2014. 7 월 호
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