- 헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질입니다.
- 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성됩니다.
- 일반적으로 15종의 물질이 알려져 있으며 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질로 분류하고 있습니다.
헤테로사이클릭아민
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- 등록일
- 2014-12-12
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헤테로사이클릭아민
헤테로사이클릭아민에 대해 알아보아요.
헤테로싸이클릭아민이란?
인체에 어떤 영향을 줄까요?
- 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, 헤테로싸이클릭아민 중 IQ는 인체발암추정물질(Group 2A : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이지만 실험동물 자료가 충분한 경우)이며 PhIP 등 7종은 인체발암가능물질(Group 2B : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이며 실험동물에서 자료도 충분하지 않은 경우)이나 나머지 7종은 발암등급을 매기지 않습니다.
어떤 식품에 주로 들어있나요?
- 대체로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있으며 육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 거의 발견되지 않습니다.
- 100℃ 이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다.
- 조리방법 중 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성됩니다.섭취를 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?
- 생성을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직합니다.
- 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브 잎, 복분자과욕 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있습니다.
- 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋습니다.
- 조리 전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리해 육즙을 제거하고 가열하며, 조리 시간을 최소화 할 수 있도록 식품을 작은 크기로 자르는 것이 좋습니다.국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?
- 헤테로사이클릭아민은 제품의 제조과정보다는 고기나 생선을 구울 때 많이 생성되기 때문에 관리, 규제 조치보다는 저감화 방법에 대한 적극적인 교육과 홍보가 필요합니다.
- 정부에서는 헤테로사이클릭아민의 생성 요인 및 저감화 방법에 대한 연구를 수행하고 있으며, 가정이나 음식점에서 조리 시 주의사항에 대한 집중적인 홍보를 실시하고 있습니다.
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