데이터 속에서 찾았다!: 숫자가 이야기하는 맛있는 짠맛

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관리자

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등록일

2023-10-10

내용

우리 농식품 속에 숨겨진 짠맛의 매력은 무엇일까요?

짠맛과 관련된 흥미로운 연구부터, 농산물이 남긴 고문헌의 기록까지!

짠맛에 담긴 신비한 세계를 만나보세요.

17세기 이전 고문헌에 수록된 장(醬)의 종류

조선시대 초기부터 중기(1400~1600년대)까지 발간된 요리 관련 문헌에는 52종의 전통 장(醬)이 수록된 것으로 분석됐습니다. 시기별로 분류해 보면 1400년대에 15종, 1500년대에 10종, 1600년대에 27종입니다. 『산가요록』, 『수운잡방』, 『동의보감』을 포함해 11개에 달하는 문헌에는 간장, 난장, 천리장, 합장, 즙장, 소맥장, 토육장 등 다양한 형태의 전통 장이 기록되어 있으며 이들 중 일부는 현재까지 전해지고 있죠. 특히 각 문헌에는 장을 만드는 데 사용되는 기본 재료부터 최적의 제조 시기, 메주 띄우는 법이 상세하게 기록되어 있어 우리 음식의 짠맛을 대표하는 전통 장의 역사와 변천 과정을 알 수 있습니다.

우리나라 문헌에 ‘장아찌’가 최초로 기록된 연도

장아찌에 대한 우리나라 최초의 문헌 기록은 1241년 고려 중기에 편찬된 이규보의 『동국이상국집』에 등장합니다. 문헌 속 「가포육영」이라는 시에는 ‘좋은 장(醬)을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다’라고 기록되어 있어요. 당시 사람들은 여름철에는 무장아찌를, 겨울철에는 소금에 절인 순무김치를 주로 먹었던 것으로 전해집니다. 이후 조선시대로 넘어와 조선 전기부터 후기까지 『요록』, 『수문사설』, 『시의전서』 등 여러 요리 문헌에 장아찌가 기록되어 왔습니다. 가지, 고추, 두부, 마늘, 미나리, 생강, 오이, 두부 등 다양한 재료를 활용한 점도 눈에 띕니다.

전통 재래간장으로 줄일 수 있는 소금의 비율

한국식품연구원에서는 우리나라 전통 식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 발견한 바 있습니다. 연구팀은 두 그룹의 실험용 쥐를 사육해 대조군에는 소금물 100밀리몰(mM)을, 실험군에는 같은 농도의 소금물에 재래간장에서 추출한 물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공한 후, 48시간 동안 각 용액의 섭취량을 측정했습니다. 그 결과 재래간장에서 추출한 물질을 첨가한 실험군의 섭취량이 약 250밀리몰(mM)의 소금물을 제공했을 때의 섭취량과 유사한 것으로 나타났습니다. 소금양을 40% 줄여도 비슷한 수준의 짠맛을 낼 수 있는 것이죠. 이는 재래간장 속 유효성분의 독특한 특성 때문이에요. 사람의 혀는 짠맛을 느끼게 하는 두 가지 인지 경로가 존재하는데, 소금물은 한 가지 경로만을 사용해 짠맛을 느끼게 하는 반면, 재래간장 유효성분은 두 가지 경로를 모두 활성화시켰습니다.

전 세계 소금 생산량 중 암염이 차지하는 비율

흔히 소금이라고 하면 바닷물을 증발시켜 얻는 ‘천일염’을 떠올리는 경우가 많지만, 사실 천일염은 희귀한 염 자원으로 간주합니다. 전 세계 소금 생산량 중 천일염이 차지하는 비율은 1% 미만이며, 그중에서도 풍부한 미네랄 함유로 우수성을 인정받고 있는 우리나라의 ‘갯벌 천일염’은 전체 생산량의 약 0.2%에 불과한 것으로 파악됩니다. 전 세계 생산량의 대부분을 차지하는 소금의 종류는 암염(巖鹽)으로, 그 비율은 60%가 넘는 것으로 알려져 있어요. 암염은 과거에 바다였던 지형의 소금이 광물 형태로 남아 있는 것으로, 히말라야 소금 등이 대표적이죠. 우리나라에서는 몽골, 히말라야 산지의 암염을 수입한 후, 국산 마늘이나 함초 등의 성분을 넣어 다시 해외로 가공 수출하기도 합니다.

‘기분 좋은 짠맛’을 내는 음식 속 소금의 농도

쓴맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 짠맛 등의 맛 수용체를 발견한 것으로 저명한 찰스 주커(Charles S. Zuker) 교수 연구팀은 과거 ‘불쾌한 짠맛’의 비밀을 밝히는 연구를 진행했습니다. 사람마다 조금씩 차이는 있지만 대체로 음식 속 소금 농도가 0.1몰농도(M) 미만일 때는 짠맛을 유쾌하다고 느끼고, 0.3몰농도(M)가 넘으면 불쾌하다고 느낀다는 것이었죠. 0.1몰농도(M)는 국 한 그릇의 양을 200ml라고 가정했을 때 약 1.2g의 소금이 함유된 정도입니다. 한편, 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 하루 소금 섭취량은 5g입니다.

글 편집부

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