미국 농무부(U.S. Department of Agriculture, USDA)의 과학자들은 피클생산자들을 돕기 위하여 피클링에 사용하는 염을 염화칼슘으로 대체할 수 있는 방법을 개발해왔다. 이러한 방법은 피클산업이 다루어야 하는 환경적 문제를 환경적 이점으로 변화시키는데 도움이 될 수 있다.
염수는 오이를 피클로 변화시키는데 사용된다. 미국의 피클산업은 이러한 과정에 사용된 염수의 처리와 관계되는 환경문제들에 직면하고 있다. 미국인들은 평균적으로 1 인당 연간 약 4 kg 의 피클을 섭취한다. 이러한 과정에서 발생된 염수의 처리는 1980 년대 캘리포니아주의 올리브 피클링 및 기타 다른 주와 해외에서의 공정산업에 영향을 미치는 요소들 중 하나였다. 그러나 USDA Agricultural Research Service (ARS)의 미생물학자인 Ilenys Perez-Diaz, 식품기술자인 Suzanne Johanningsmeier, 그리고 화학자인 Roger F. McFeeters는 피클링 용액인 염수에 있는 염화나트륨(NaCl)의 대부분을 염화칼슘으로 대체시킬 수 있는 방법을 개발해왔다. 피클링공정에서 배출되는 염화칼슘용액은 오염물질로서 처리되는 대신 토양을 개량하는 일에 활용될 수 있다.
연구자들에 따르면, 염화칼슘의 사용은 기존의 피클링 공정에서 만드는 것과 같이 오이들을 단단하게 만들 수 있을 뿐 아니라, 미생물에 의한 발효속도도 높일 수 있다. 이 기술은 Mt. Olive의 Mt. Olive 피클사에서 제품을 만드는데 이미 활용되고 있다. 미국에서 독립적으로 가장 큰 피클기업인 Mt. Olive에서는 2013년 염화칼슘을 이용하여 약 50 만 갤런의 오이들을 햄버거용 딜 칩스 그리고 다양한 맛의 피클렐리시와 샐러드큐브로 변환시키고 있다. 이 양은 Mt. Olive 사의 연간 총 생산량과 비교할 때 매우 적은 양이지만, 적어도 피클업계가 다루고 있는 환경적인 문제에 대한 효과적인 답이 될 수 있다는 것을 증명한다. 피클의 생산에서 염분량이 적어지는 것은 공정적인 문제이므로, 피클의 식이적 염분함량에는 영향을 미치지 않는다.
***제공일자 : 2014. 07. 07
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