아보카도를 맛있게 만드는 것은 무엇일까? USDA의 식물생리학자인 David M. Obenland와 그 동료인 캘리포니아 주립대학 리버사이드캠퍼스 (University of California-Riverside)의 Mary Lu Arpaia가 이끄는 연구팀은 이 질문에 대한 답을 구하기 위하여 공동으로 연구를 진행해왔다.
Hass 아보카도는 미국에서 가장 광범위하게 판매되고 있는 종류이다. Hass 아보카도는 부드럽고, 질감이 버터와 비슷하며, 종종 깊은 견과류의 향이 난다.
아로마는 우리가 향으로 감지할 수 있으며, 과학자들인 Hass 아보카도에 "휘발성 아로마"로 알려진 25 종류의 아로마화합물들이 존재한다는 것을 보고하였다. 그러나 이전의 연구들은 이러한 아로마화합물들의 개별적인 기여도를 분석하는 내용들을 잘 밝혀내지 않았었다. 따라서, Obenland과 Arpaia의 연구팀은 전통적인 Hass 아보카도향에 있어 필수적인 아로마 성분들의 종류들과 농도들을 조사하였다.
우선 Obenland와 Arpaia의 연구팀은 국내산 그리고 수입산 아보카도 약 850 개로부터 샘플을 채집하고 분석하였다. 또한 15 - 20 명의 맛 평가단(taste-testers)을 구성하고, 이들로 얻은 4,500 번 이상의 관측자료들을 분석하였다.
아보카도에는 익어가고 숙성되는 과정에서 다양한 휘발성 아로마들이 존배한다. 이러한 휘발성 아로마들을 종류별로 추출하고, 식별하며, 시간의 흐름에 따른 그 농도의 변화를 결정하는 것이 필요하다. 이를 위하여 Obenland와 Arpaia의 연구팀은 일반적으로 잘 알려진 고해상미량추출법(solid phase microextraction)과 기체크로마토그래피-질량분석법(gas chromatography/mass spectrometry)을 이용하였다.
이 과학자들은 과일의 초기 성장단계에서3 종류의 화학물질들[헥산알(hexanal), (E)-2-헥살알, 그리고 2,4- hexadienal]이 우세한 화학종이며, 이 물질들로 인하여 아마도 아보카도에서 풀냄새가 날 것이라고 확인하였다. 또한 과일이 익어가는 단계에서 앞서 언급된 3 종류의 화합물질의 농도가 감소되며, 따라서 맛 평가단들의 관점으로 보면 과일에 대한 "호감도(likeability)"가 높아진다고 보고하였다.
이러한 중요한 화합물들은 아보카도를 재배하는 생산자들이 가장 유망하고 새로운 종류의 아보카도를 뽑는데서 사용될 수 있는 "표지 (marker)"의 역할을 수행할 수 있다. 미래에 아보카도를 키우는 사람들과 포장하는 사람들은 이러한 표지를 사용하여 과일을 수확해야 할 가장 최적의 시간을 결정할 수 있을 것이다. 또는 이들은 저장 및 숙성과정에서 이러한 아로마 물질들이나 이들의 전구물질들을 더 잘 보호할 수 있는 새로운 전략을 개발하는데 표지를 활용할 수 있을 것이다.
***제공일자 : 2014. 07. 25
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