연구, 설탕을 대체하는 “스테비아 잎” 사용하여 초콜릿 칼로리 줄인다.

작성자

유경진

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등록일

2014-08-14

내용

연구, 설탕을 대체하는 “스테비아 잎” 사용하여 초콜릿 칼로리 줄인다.

  

천연 식물 스테비아 잎과 페퍼민트를 사용하여 단 맛을 낸 초콜릿이 설탕을 첨가한 제품과 비교했을 때 유사한 맛과 식감을 낼 뿐만 아니라 칼로리를 44% 줄일 수 있다는 연구결과가 발표되었다.

 

Food Chemistry에 발표된 이 연구는 설탕으로만 단맛을 낸 50%의 코코아 초콜릿과 단맛을 내는 각종 식품(설탕첨가 알코올, 식이섬유, 시럽, 천연감미료)이 들어간 초콜릿을 비교하여 연구를 진행하였다.

 

연구에서 사용된 식품조합을 살펴보면 다음과 같다.

 

1.    자당(설탕)

2.    과당, 락티롤, 스테비오사이드, 이눌린, 프룩토스, 아가베 시럽

3.    과당, 자일리톨, 프룩토스, 감초, 야콘, 쌀 시럽, 건당근, 아카시아 꽃

4.    과당, 이소말트, 스테비아 잎, 프룩토스, 루쿠마, 아가베 시럽, 페퍼민트

5.    과당. 말티롤, 스테이바 잎, 야콘, 쌀 시럽

 

연구를 진행한 Zagreb 대학과 크로아티아 초콜릿 회사 Kras는 스테비아 잎과 페퍼민트가 들어간 초콜릿이 식감과 단맛, 허브향을 측정하는 관능평가에서 가장 좋은 점수를 얻었다고 밝히고 해당 초콜릿이 폴리페놀 함유량과 항산화능력에서 역시 높은 평가를 받았다고 전했다.

 

이번 연구는 설탕이 들어가지 않은 초콜릿을 연구하였던 이전의 연구들이 천연감미료와 합성감미료를 섞어 조합을 만들어내는 데 집중하였던 것과 구별된다.

 

연구에 사용된 1번에서 5번까지의 무설탕 초콜릿은 설탕을 포함한 조합보다 평균 칼로리를 20% 줄였으며 그 중 스테비아 잎을 사용한 조합은 칼로리를 44% 줄인 것으로 나타났다.

 

현재 EU의 무설탕 식품 규정을 보면 40g의 용량당 칼로리가 40 이하인  식품에만 무설탕 식품 라벨을 사용할 수 있다. 이번 연구에서 만들어진 조합은 모두 40칼로리를 넘어 “무설탕 라벨”을 사용할 수는 없지만 “설탕 감소” 라벨 사용은 허용된다.

 

실험에 사용된 무설탕 초콜릿은 설탕이 첨가된 초콜릿보다 단단한 것으로 나타났다. 또한 20명이 참여한 관능평가에서 설탕 첨가 초콜릿이 대부분의 항목에서 무설탕 초콜릿보다 더 높은 점수를 받았다. 하지만 단맛을 내는 스테비아잎과 페퍼민트가 첨가된 초콜릿은 설탕첨가 초콜릿과 비교했을 때 가장 유사한 식감과 뒷맛을 내는 것으로 연구결과 조사되었다.

 

 

*** 자료출처 : Food Navigator, http://goo.gl/3PaMRO

*** 제공일자 : 2014. 08. 13