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한국인 밥상에 빠지지 않는 얼큰함의 주인공, 붉은 고추

작성자: foodvisual

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등록일: 2014-10-23

내용

한국인 밥상에 빠지지 않는

얼큰함의 주인공, 붉은 고추

술을 마신 다음 날이나 스트레스를 많이 받은 날, 시원하게 속을 풀어줄 얼큰한 음식이 떠오르시죠? 어느새 우리 일상에 빠질 수 없는 식재료가 되어버린 고추와 고춧가루, 그리고 고추장. 한국인의 가장 대표적인 식품인 김치부터 간단한 한 끼인 라면에까지 고추가 빠진 밥상은 상상하기도 어렵죠. 하지만 칼칼한 고추가 우리나라에 소개된 것은 생각보다 근래의 일이라는데요. 시선집중에서 붉은 고추에 대해 자세히 알아볼까요?

밥상의 색을 바꾼 주인공, 붉은 고추

먹음직한 김치와 김이 모락모락 나는 육개장 한 그릇, 입맛 돋우는 무생채와 오징어무침. 우리네 식탁에서 흔하게 볼 수 있는 음식을 한번 떠올려보세요. 얼큰한 국물을 떠먹으며 ‘아~ 시원하다!’를 외치기도 하죠. 우리 국민의 매운맛 사랑은 다른 나라에서 볼 때 유달라 보이나 봅니다. 매운 한국 음식에 도전하는 모습을 동영상 사이트에 올려 화제가 되기도 하죠. 그런데 언제부터 우리 음식에 강렬한 매운맛이 더해졌을까요? 매운맛의 영역에서 가장 큰 지분을 차지하고 있는 고추는 사실 임진왜란이 있었던 16세기 말 즈음에야 국내에 유입된 것으로 추정하고 있어요. 그렇다고 하더라도 벌써 400년이 훌쩍 넘었으니 우리 민족의 입맛을 바꾸는 데에는 충분한 시간이 있었던 셈이죠.
지나치게 자극적인 매운맛을 즐기는 것은 위험하지만, 매운맛을 내는 고추의 캡사이신은 나름의 매력을 가지고 있답니다. 우선 기초대사량을 높여 칼로리 소모를 돕고, 위액 분비와 단백질 분해를 촉진시켜줍니다. 기름진 고기를 먹을 때 함께 먹으면 더욱 좋겠네요. 이 밖에도 캡사이신이 엔도르핀을 발생시켜 우울한 기분을 날리는 데 도움을 준다고 합니다.

화끈한 맛 책임지는 고춧가루

고추는 초록빛의 풋고추와 붉은빛의 붉은 고추로 나뉘는데요. 풋고추는 여름에, 붉은 고추는 늦여름부터 가을까지 주로 수확합니다. 주로 생으로 먹는 풋고추와 달리 붉은 고추는 가공해서 쓰이는 경우가 많은데요, 특히 가을볕에 잘 말려 고춧가루로 만들죠. 고춧가루 자체를 양념으로 쓰기도 하고, 고추장으로 만들어 된장, 간장 등과 함께 기본적인 조미료로 씁니다.
고춧가루가 워낙 다양하게 쓰이기 때문에, 고추 농사의 가장 중요한 마무리로 고추를 투명하게 말리는 과정을 꼽는다고 하네요. 고추가 곰팡이 피지 않게 말리는 과정은 생각보다 손이 많이 갑니다. 햇살과 바람, 따스한 온기 등으로 잘 마르면 도톰한 과육이 투명하고 얇게 변하지요. 잘 마른 고추는 멀리서도 달고 고소한 냄새를 풍긴답니다. 같은 무게의 고추와 마른 고추를 비교해보면 수분이 생것은 70~80%정도이고, 마른 후에는 15%대로 낮아집니다. 반면 탄수화물과 단백질, 지질, 무기질 등의 함량은 훨씬 높아집니다. 깔끔하고 칼칼한 매운맛을 낼 때는 흔히 고춧가루를 사용하죠. 고춧가루는 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 냉동실에 보관하면 1년 정도 두고 먹을 수 있어요.

고추장맛은 손맛? 옹기맛?

고추장은 입자가 고운 고춧가루와 메주를 말려서 만든 가루, 찹쌀이나 기타 전분이 있는 곡물가루, 조청이나 엿기름, 소금 등으로 만들어 저온에서 숙성시킨 발효식품입니다. 옛날에는 집집마다 고추장을 직접 만들어 커다란 항아리에 보관하고, 먹을 때마다 조금씩 덜어 먹고는 했었는데요. 매실이나 보리, 찹쌀 등 다양한 재료로 만든 고추장이 그 집안의 손맛을 가늠하게 했었지요. 요새는 시중에서 구매하는 일이 더 잦을 것 같네요. 자꾸 손이 닿으면 상하기 때문에 한 달 안에 먹을 수 있는 만큼씩 사는 것이 현명합니다.
보관은 주로 밀폐용기에 담아 냉장고나 서늘한 곳에 두는데요. 가능하면 숨 쉬는 우리 그릇, 옹기에 보관해보세요. 예전처럼 마당에 장독대를 마련하거나 땅에 묻는 것이 어렵다면, 작은 옹기를 베란다 한쪽에 두면 어떨까요? 작은 관심으로도 장의 맛이 더욱 살아난답니다.