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추석 상차림에 빠질 수 없는 고기(肉)! 알맞은 선택법과 보관법

작성자: foodvisual

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등록일: 2014-09-12

내용

추석 상차림에 빠질 수 없는 고기!

알맞은 선택법과 보관법

차례 상에 올리는 음식 중 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 탕과 전, 적과 같은 고기요리죠. 그중 육탕과 육적은 소고기를, 육원전은 돼지고기를 주로 이용합니다. 고기별로 요리에 알맞은 부위와 고르는 법이 따로 있는데요. 산적·탕국·전 등 요리에 맞는 부위를 선택하는 방법과 요리 후 남은 고기를 보관하는 방법, 농촌진흥청의 도움을 받아 소개합니다.

요리에 맞는 고기 선택은 이렇게!

1. 탕국

소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근육의 겉면을 싸고 있는 근막이 적당히 있는 것을 선택하면 됩니다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 내기 때문이에요.

2. 산적과 꼬치

우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르세요. 근막이 적고 결이 고른 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내면 더욱 부드럽게 먹을 수 있어요. 자칫 근육이 질길 수 있으니 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념해보세요. 육질을 연하게 만들어준답니다.

3. 동그랑땡

흔히 동그랑땡이라고도 불리는 육원전은 고기와 채소를 섞어 동그랗게 만든 것으로, 주로 돼지고기 다짐육을 이용합니다. 양념이나 채소를 넣으면 퍽퍽함이 덜하기 때문에 잔여육이나 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 쓰는 것이 좋아요. 잔여육은 원료 고기를 상품화하는 과정에서 발생한 자투리 고기를 말합니다. 무조건 비싼 부위를 고르기보다 음식 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하고 원산지와 가격 등을 꼼꼼히 살피는 지혜가 있어야겠지요.

- 요리별 소고기 부위 선택법 -

부위	용도	부위	용도
구이	등심, 안심, 갈비, 양지, 차돌박이, 업진안살	탕	등심, 목심, 갈비, 양지, 우둔, 사태
국	목심, 양지	산적	우둔
불고기	등심, 목심, 채끝, 우둔	조림	사태, 우둔, 홍두깨
육회	우둔, 사태	다짐육	목심, 우둔, 양지, 사태
찜	안심, 갈비, 사태	전골	등심, 안심, 채끝, 양지

요리 후 남은 고기 보관은 이렇게!

남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 냉장 보관하고, 최대한 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 중요합니다. 공기와 접촉하지 않게 밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있어요. 가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 채소칸에 보관하면 되는데요. 냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있답니다. 산패는 식품을 보존하는 중에 품질이 저하되어 맛이 현저하게 손상되는 것으로 반드시 피해야 합니다. 조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하나 영하 20℃ 이하에서 보관하세요. 특히, 조리육은 신선육보다 변질 또는 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 빠른 시간 내에 먹도록 합니다. 가정에서는 선도 유지가 어렵기 때문에 명절 음식이라 해도 필요량을 따져 적당량을 구입하는 것이 현명한 고기 구입법이랍니다.

남은 명절 음식을 활용한 요리법

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② '한우과일샐러드(버섯샐러드)' 레시피 바로가기 (클릭)
③ '불고기라이스페이퍼말이' 레시피 바로가기 (클릭)

※레시피 출처 : 농촌진흥청(www.rda.go.kr)