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콩을 발효시키면? 구수한 전통의 맛, 된장과 청국장

작성자: foodvisual

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등록일: 2014-11-28

내용

콩을 발효시키면?

구수한 전통의 맛, 된장과 청국장

콩은 밭에서 나는 소고기라 불릴 만큼 그 영양이 풍부합니다. 하지만 이를 생으로 먹거나 덜 익혀 먹으면 몸에 탈이 날 수도 있어요. 때문에 우리 조상들은 예부터 콩을 다양한 방식으로 즐겨왔어요. 지금부터 콩으로 만들어 먹을 수 있는 다양한 ‘장’에 대해 살펴볼게요.

탄수화물이 풍부한 밥은 우리네 주식으로 여겨집니다. 이렇듯 탄수화물을 주식으로 하는 우리 밥상에서 ‘콩’은 단백질을 공급하는 중요한 식재료인데요. 콩에는 이소플라본이라 불리는 식물 영양소가 매우 풍부합니다. 이는 암, 당뇨, 심혈관계 질환, 비만, 노화방지 등에 큰 효능을 보이죠. 또한, 콩에 풍부한 레시틴 성분은 두뇌활동을 도와 공부하는 학생들이 먹어주면 더욱 좋아요. 이렇듯 영양이 풍부한 콩은 푹 익혀서 먹는 게 좋은데요. 콩에는 단백질의 소화를 방해하는 성분이 들어있어 생으로 먹거나 덜 익혀 먹으면 소화가 안 될 수 있기 때문이죠. 하지만 콩을 발효시켜 먹으면 소화흡수율이 매우 높아집니다. 콩을 발효시켜 만든 건강 발효식품에는 무엇이 있을까요?

대표적인 콩 발효식품, 된장

된장은 우리 민족이 먹는 대표적인 콩 발효식품이에요. 선조들은 한해 먹거리를 준비할 때, 지난해 농사지은 콩을 준비해 메주를 만들고 장을 담가 된장을 만들었어요. 콩을 발효시켜 만든 된장은 풍부한 영양을 지니고 있으며, 다양한 음식에 맛을 더해 주는 고마운 식품으로 오랜 세월 우리와 함께 해왔습니다. 된장은 긴 자연 발효 과정에서 독성 물질을 제거하고 유익한 미생물을 남기는데요. 이렇듯 발효 과정에서 생성된 좋은 효소는 혈액 순환과 소화를 돕고 피부 미용에 도움을 줍니다. 또한, 암 예방에도 뛰어난 효능을 보여요. 된장 속 리노렌산 성분이 항암 작용을 해 발암물질을 억제해주기 때문이죠. 이렇듯 영양 만점인 된장은 주로 국을 끓이는 데 쓰이거나, 각종 반찬에 조미료로 들어가 우리네 식탁을 풍성하게 만들어 줍니다.
그렇다면 전통 된장 만드는 법을 살펴볼게요. 늦가을 흰콩을 무르게 삶아 메주를 만들고 이를 소금물 항아리에 담급니다. 40~60일 정도를 숙성시켜 떠오른 장물은 간장이 되고, 장물을 떠내고 남은 건더기는 된장이 됩니다. 된장을 좀 더 빨리 먹으려면 떠낸 간장으로 간을 맞출 수도 있어요. 이렇게 오랜 기다림의 시간을 통해 탄생한 된장은 더욱 깊은 맛을 냅니다.

메주는 어떻게 만드나요?
메주콩을 깨끗이 씻어 콩의 3배 정도의 물을 붓고 12시간 이상 불려주세요. 불린 콩을 2시간 정도 삶아준 후, 절구에 넣고 통통 으깨주세요. 으깬 콩을 네모나게 메주 모양으로 만들어 준 후, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 볏집을 깔고 일주일 내외로 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려주시면 메주가 완성됩니다.

짧은 기간에 맛보는 깊은 맛, 청국장

청국장은 한때 ‘전국장’이라 불렸어요. 전쟁 중에 군량으로 쓰던 된장이라 하여 붙여졌다는 설이 전해집니다. 청국장은 만든 지 2~3일이면 먹을 수 있어, 만드는 데 여러 달이 걸리는 된장에 비해 효율성이 높은 편이죠. 콩을 주원료로 만든 음식이다 보니, 식물성 단백질과 불포화 지방산 등 각종 영양소가 매우 풍부합니다. 청국장은 발효되는 과정에서 바시러스라 불리는 균에 작용을 받게 되는데요. 이는 대장활동을 도와 변비나 대장암의 위험을 낮춰줍니다. 청국장의 독특한 냄새, 싫어하는 분들도 종종 있을 텐데요. 이는 단백질이 아미노산으로 잘게 분해되면서 생겨나는 암모니아 가스 때문이래요. 하지만 단백질 분해 효소가 소화를 도울 뿐 아니라 뇌졸중, 동맥경화 등 각종 혈관 질환을 예방하고, 혈압도 낮춰 준다니 그저 싫어할 수만은 없는 노릇입니다. 흔히 청국장은 일본의 낫토에 많이 비교되는데, 낫토의 경우 세균의 작용으로 청국장에 비해 찐득찐득한 점액성 물질이 더 많은 편이죠. 낫토는 보통 밥에 비벼 먹지만, 청국장은 주로 고기, 두부와 함께 각종 채소를 넣고 끓여 찌개로 만들어 먹습니다.

마지막으로 청국장 만드는 법을 살펴볼게요. 먼저 콩을 불려서 삶은 후, 소쿠리나 나무상자에 옮겨 따끈한 곳에서 2~3일간 발효시킵니다. 이때는 짚을 깔아주어야 청국장이 잘 뜬다고 하네요. 40도 정도의 온도를 유지해줘야 하는데, 이불을 덮어주거나 전기장판 등을 이용해도 좋아요. 청국장 특유의 냄새가 나고, 콩이 짙은 갈색을 띠면 발효가 잘된 것입니다. 완성된 청국장은 냉장고에서 한 달, 냉동실에서는 더 오랜 시간 보관이 가능합니다.

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