일본, 된장에 대한 오해와 진실

작성자

윤민수

추천

추천추천 : 51

등록일

2015-11-25

내용

일본인들은 7세기 넘게 된장을 먹어왔는데, 과연 이 식품은 몸에 좋은 것일까? ‘의사에게 돈을 낭비하지 말고 된장 가게에 돈을 지불해라’는 일본속담을 보아도 그렇고, 약학 지식을 정리한 ‘본초서’에서 ‘하루도 된장을 걸러서는 안 된다.’는 글귀를 보더라도 일본인들이 얼마나 된장을 몸에 좋다고 평가하는지 알 수가 있다.

 

하지만 현대에 들어 일본인들의 ‘된장 가치관’이 크게 바뀌고 있다. “염분이 많아 고혈압의 원인이 되므로 건강에 좋지 않다”고 생각하는 사람들이 많아지게 되었고, 사회적으로 된장을 피하는 현상이 나타나고 있기 때문이다. 음식의 서구화, 다양화 등 다른 요인들도 있지만, 일본인 한 사람당 된장 소비량은 1970년대부터 줄곧 감소추세에 있는 것도 이러한 사실을 반영하고 있다.

 

만약 된장이 몸에 나쁜 영향을 미친다면 어째서 일본인들은 그토록 오랜 기간 된장을 꾸준히 사랑해올 수 있었을까? 여기에서는 “된장은 몸에 좋은 것인가 나쁜 것인가”에 관하여 현대인의 시선에서 진정한 답을 찾아보기 위해 ‘식염과 고혈압과의 관계성’ 등을 연구하는 공립여자대학 가정학부 교수 우에하라 씨를 찾았다.

 

된장 때문에 혈압이 높아졌다는 연구결과가 있을까?

 

현재 일본인의 1일 염분섭취량은 10g 이상으로 보고되어 있으며, 이에 따라 2004년 ‘일본고혈압학회’에서는 염분섭취량의 권장 수치를 ‘1일 6g 미만’으로 정하고 있다. 우에하라 씨는 “된장국에는 식염이 포함되어 있지만, 이 때문에 혈압이 높아진다는 연구보고는 없다”고 지적하면서 된장에 관심을 두게 된 경위를 밝혔다. 또한, 그는 일본인이 자신들의 식생활에 대하여 점점 자신감을 잃어가는 현 상황을 안타깝게 생각하고 있었다.

 

실제로 그는 ‘Dahl생쥐’라고 하는 염분에 감수성이 높은 특수한 생쥐를 이용하여 된장 섭취의 영향에 관하여 실험을 하였다. 같은 양의 염분을 식염수 상태로 섭취시킨 경우와 된장국을 섭취시킨 경우를 비교한 결과, 된장국을 섭취한 생쥐가 식염수를 섭취한 생쥐보다 혈압이 약 10mmHg 정도 낮다는 사실을 확인하였다. 즉, 예상과는 달리, 된장국 섭취로 30%의 감염 효과를 보인 것이다.

 

사람이 된장국을 섭취하면 혈압에 어떠한 영향을 미치게 될까?

 

우에하라 씨는 동경도 내의 산락병원과 공동으로 2010년부터 2014년까지 5년간에 걸쳐 건강검진을 받은 진료자들을 대상으로 된장국 섭취량과 혈압과의 관계에 관하여 조사를 실시했다. 남성 330명(평균 55세)에게 음식의 섭취빈도를 묻고 건강검진 결과와의 관련성을 분석한 결과, 된장국을 먹는 빈도가 하루에 한 번, 두 번, 세 번이더라도 혈압수치에 아무 영향을 미치지 않는다는 사실을 알게 되었다.

 

또한, 이 연구결과에서 우에하라 씨는 혈압이 정상치(고129, 저84)인 사람과 ‘고혈압 예비군’으로 불리는 정상치 이상(고130, 저85)인 사람을 나누어 비교한 결과, 어느 쪽 실험군도 된장국 섭취빈도와 혈압과의 관련성이 인정되지 않았다. 그는 “하루에 세 번 된장국을 섭취하는 사람 수가 많지 않아 단언할 수는 없지만, 하루에 된장국을 한 두 번 먹는 것으로는 혈압에 아무런 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다.”고 말했다.

 

일반적으로 백된장에는 10% 미만, 진한 적된장에는 13% 정도의 염분이 포함되어 있다. 따라서 염분이 많은 된장의 경우, 된장국 한 그릇에 염분 약 1g 정도가 포함되어 있다는 계산이 나온다. 이 수치로부터 된장이 고혈압 치료 가이드라인 목표 수치의 3분의 1을 차지한다는 결론이 나오는데, 어째서 된장국을 많이 먹어도 혈압수치에 영향을 미치지 않는 것일까?

 

된장국을 통해 염분을 섭취하더라도 혈압이 급하게 오르지 않는 이유는 일본인의 체질 때문이다. 혈압이 민감하게 상승하는 체질을 ‘염분 감수성’이라고 하는데 된장국을 매일 섭취하는 일본사람들은 대부분의 경우, 염분 감수성이 낮은 체질이라고 한다. 또한, 그 효과는 된장국에 포함된 염분뿐 아니라, 식품 전체의 염분에 해당한다고 한다.

 

 

***제공출처: 일본 JBpress, http://goo.gl/LY02Z0

***제공일자: 2015. 11. 20 

첨부파일

• 된장.jpg