일본, 효소로 과일껍질을 쉽게 벗기는 기술
- 작성자
- 윤민수
- 추천
- 등록일
- 2015-04-08
- 내용
-
과실의 껍질을 벗기는 방법은 여러가지가 있다. 가장 일반적인 방법으로는 칼이나 필러와 같은 날카로운 도구를 사용하여 과피를 제거하는 방법이 있다. 물론, 날카로운 도구를 사용하지 않고 손으로 간단하게 벗길 수 있는 과실도 존재하지만, 온천귤과 바나나와 같은 몇가지 소수 품목에 한정된다. 다른 방법으로서 과실을 액체에 담가서 껍질을 벗기는 방법이 있는데, 그 대표적인 방법으로는 약제법과 효소법을 들 수 있다.
약제법은 공업적인 대량 가공공정에 주로 보급되어 있다. 산 (염산) 이나 알칼리 (수산화나트륨) 수용액에 과실을 담가서 가열하거나 가온함으로써 화학적으로 과피를 녹이는 방법이다. 감귤류와 복숭아 등을 시럽에 담가서 통조림으로 만드는 캔 가공품의 대부분이 이 방법을 사용하고 있다.
약제법 사용 이후에 새롭게 개발된 것이 효소법이다 (그림). 효소는 화학반응을 서서히 진행시키는 특징을 가지고 있는 단백질을 이용하는 기술로서 최근에 식품가공에서 폭넓게 이용되고 있다. 효소법은 종래의 약제법에 비하여 비교적 약한 강도로 처리되기 때문에 과실 본래의 신선한 맛을 유지시키면서 껍질을 벗기는 가공이 간단하게 이루어지는 잇점이 있다. 이 방법은 먹기도 편하고 맛도 변하지 않는 것을 추구하는 소비자들의 요구에 대응할 수 있는 가공법으로서 앞으로 더욱 보급이 확대될 것으로 예상된다.
효소에 의해 껍질을 쉽게 벗겨지게 할 수 있는 대표적인 과실로 감귤류를 들 수 있다. 이 기술을 사용하면, 유자와 그레이프후르츠의 두꺼운 껍질도, 레몬의 단단한 껍질도, 과육을 싸고 있는 껍질은 물론이고, 그 표면을 둘러싼 알베도 (하얀 속껍질) 도 간단하게 제거할 수 있다. 그렇다면 어떻게 이러한 것이 가능한 것일까? 감귤류의 알베도와 껍질의 주성분은 펙틴이라고 하는 물질이다. 따라서, 펙틴을 분해하는 효소를 포함한 수용액에 감귤류를 담가 놓으면, 효소작용에 의해 껍질의 펙틴성분이 분해되고, 그 결과 과육에 결합되어 있던 단단한 껍질이 부드럽게 변화하게 되는 것이다. 이 상태에서 흐르는 물로 씻거나, 손으로 가볍게 문지르는 것만으로도 쉽게 껍질을 과육으로부터 분리 제거할 수 있다.
최근에는 감귤류 이외에 감도 효소에 의해 껍질을 쉽게 벗기는 것이 가능하게 되었다. 감의 경우, 단순히 과실을 효소액에 담가두는 것만으로는 완전히 껍질을 제거하는 것이 불가능했었다. 그러나, 과실을 끓는 물에서 단시간 가열하는 전처리과정을 도입한 결과, 과피의 표면에 균열이 발생하고, 이 균열로부터 과피로의 효소액 침투가 용이하게 됨에 따라, 과피를 보다 쉽게 분해하고 간단하게 제거할 수 있게 되었다. 또한, 끓는 물의 pH를 약알칼리성으로 개량함으로써 더욱 많은 품종에 적용하는 것이 가능하게 되었다. 앞으로도 더욱 많은 품종과 품목으로의 적용이 확대될 것으로 기대된다.
효소에 의한 껍질 제거가공의 보급을 위하여 과수연구소 홈페이지에는 기술소개 콘텐츠를 공개하고 있다. 아직은 본 기술의 보급 이용이 감귤류에 머물러 있지만, 국산 과실의 가공 기술 발전과 소비 확대의 결정적인 계기가 될 것으로 기대을 모으고 있다.
***제공출처: 일본 과수연구소 뉴스 (비정기 간행물), http://goo.gl/jgDpYV
***제공일자: 2015. 3. 2
댓글쓰기
