일본, 건강한 식생활을 위한 연구자들의 노력
- 작성자
- 윤민수
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- 등록일
- 2015-05-05
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2013년 12월에 ‘와쇼쿠 (일본식)’가 유네스코 무형문화유산으로 등록되었고, 1년이 조금 지났다. 최근에 등록된 무형문화유산으로는 ‘프랑스의 미식술’, ‘지중해의 식사’, ‘멕시코의 전통요리’ (이상 2010년), ‘터키의 케시켁 전통’ (2011년), ‘한국의 김장문화’ (2013년) 가 있다. 이들과 함께 일본의 음식문화가 ‘자연을 존중하는 일본정신의 체험, 음식에 관한 사회적 관습으로서의 와쇼쿠’로서 등록되었다는 사실은 식품연구자들에게 강한 인상을 남겼다.
일본 농림수산성 홈페이지에 의하면, 무형문화유산의 등록 신청을 위하여 ‘와쇼쿠’의 특징으로서 다음 네가지 항목을 제시했다고 한다.
1. 지역특산 소재의 맛을 살린 조리기술, 조리도구의 발달, 다양하고 신선한 식품재료 자체의 맛을 존중
2. 일식삼찬을 기본으로 하는 식사형식, 감칠맛을 잘 이용하고, 동물성 유지성분이 적은 식생활 실현, 영양균형이 잘 맞추어진 건강한 식생활
3. 계절에 맞추어 꽃과 나뭇잎 등으로 장식하거나, 물품과 용기를 이용하여 계절감을 나타냄으로써, 자연의 미와 계절의 흐름을 적절히 요리에 표현
4. 정월 등의 연중행사 중에 자연의 혜택인 음식을 사용함으로써 가족과 지역의 연대 강화
특히 이들 항목 중에서 두번째로 꼽은 ‘영양균형이 잘 맞추어진 건강한 식생활’은 식품연구와 밀접한 관계가 있다. 1980년대 초반 일본은 고도의 경제성장을 이루면서 쌀 소비량이 줄고, 유제품과 육류 소비가 증가하기 시작했다. 그 당시 일본인 식생활은 단백질과 지질, 탄수화물의 비율이 15:25:60 정도로 이상적으로 영양 균형을 이루고 있었다고 한다. 그러한 이유로, 미국에서는 에너지 섭취량이 표시되기 시작한 1980년경부터 와쇼쿠 붐이 일어나기 시작했다. 그러나, 반대로 일본에서는 식생활의 서구화가 진전되면서 음식 전체의 지질성분이 과다한 상태로 바뀌고 만다. 메타볼릭신드롬이 사회적인 문제가 되고, 비만한 사람들이 증가하는 한편, 젊은 여성들과 고령자들에게는 영양부족 현상이 일어났다. 현대사회의 고령화가 더욱 진전됨에 따라, 건강한 상태로 수명을 연장하기 위해서는 건강한 식생활 확립이 가장 중요한 과제로 떠오르게 되었다. 이러한 관점으로부터, 쌀밥을 중심으로 일식삼찬의 기본 형식을 갖추고, 생선과 콩제품, 발효식품, 장아찌, 녹차 등 지역특산 야채, 과일의 순수한 맛을 살린 와쇼쿠는 앞으로 큰 역할을 할 수 있을 것으로 생각된다.
이러한 상황 속에서 식품연구자들은 다음과 같은 두가지 현장에 기반을 둔 연구활동이 중요시되고 있다. 첫번째는 농산물과 식품이 생산되고, 유통, 소비되는 현장에서 직접 일본 식생활에 필요한 것이 무엇인지 파악하고, 현존하는 니즈 (필요성) 뿐만 아니라, 숨겨진 장래의 니즈를 통찰하는 것이 진정으로 풍요로운 식생활을 영위하는데 공헌할 수 있을 것으로 생각된다. 두번째는 연구 현장으로서 새로운 현상의 발견으로부터 실생활의 적용에 이르기까지 거의 모든 과정이 실험실에서 이루어진다고 해도 과언이 아니다. 항상 새롭게 나타나는 현상들을 그냥 지나치지 않고, 신중하게 선별하여 육성해 나가고, 새로운 기술과 좋은 전통을 융합함으로써 국민 건강에 꼭 필요한 과학적인 결과물을 만들어 나가야 할 것이다.
***제공출처: 일본 농연기구 식품총합연구소 연구뉴스 (비정기 간행물), http://goo.gl/I0f2m9
***제공일자: 2015. 3. 25
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