미국 플로리다주(Florida)에 있는 농무부(United States Department of Agriculture, USDA)의 화학자들은 토마토의 맛을 더 좋게 만드는데 도움이 되는 방법을 제시하였다. 이들이 제시한 방법은 토마토를 따뜻한 물에 잠시 담가둔 후 열처리를 가하는 것이다. 이러한 방법은 매우 간단하면서도 토마토의 맛을 향상시키는데 도움이 될 수 있다.
농부들은 잘 익지 않은 토마토를 수확하는 경우가 종종 있다. 이러한 토마토들은 녹색을 띤다. 토마토들의 숙성시기를 지연시키기 위하여, 수확된 토마토들은 운반 및 저장되는 동안 저온인 상태로 보관된다. 이렇게 보관된 토마토들은 68°F(약 20°C)에서 일정기간동안 숙성된 후 소비자들에게 공급된다. 이러한 과정을 거치는 이유는 토마토들의 유통기한을 조절하기 위함이다.
플로리다주 포트피어스시(Fort Pierce, FL)의 USDA 농업연구소(Agricultural Research Service, ARS)의 한 연구원은 슈퍼마켓에서 구입할 수 있는 토마토들의 맛에 큰 특징이 없다는 것에 주목하였고, 이러한 문제를 해결할 수 있는 방법을 연구해보았다. 조사를 위하여, 이 연구원과 그 동료들은 120 개의 표준 "Florida 47" 토마토들을 수확하였다. 이후, 30개의 토마토들을 1 개의 그룹으로 구분한 후 총 4 개의 그룹을 준비하였다. 이후, 4 종류의 처리법을 이 그룹들에 각각 적용해보았다. 첫 번째 그룹은 열처리만을, 두 번째 그룹은 산업기준인 5°C에서 냉장보관을, 세 번째 그룹은 냉장보관이전에 열처리를, 그리고 마지막 그룹은 상온에서 보관하였다. 이 조사에 이용된 열처리과정은 토마토를 약 52°C의 물에서 약 5 분간 보관하는 과정이다. 시장에 유통되는 토마토들과 유사하게 이 연구에서 조사된 토마토들은 열처리를 적용한 이후 20°C에서 숙성되었다.
서로 다른 처리방법이 적용된 각 그룹은 봉인된 컨테이너에서 보관되었다. 토마토들의 보관시간은 약 1시간 미만이었다. 이후, 21 명의 지원자들은 여러 처리방법들이 적용된 토마토들의 향을 평가하였다. 향을 이용하여 토마토의 품질을 평가한 이유는 맛을 보는 과정에서 발생할 수 있는 여러가지 변수들을 배제하기 위함이다. 또한 연구자들은 기체크로마토그래피를 이용하여 토마토의 향을 유발하는 것으로 알려진 12 종류의 주요 휘발성 아로마 화합물들의 수준을 식별하였다.
이러한 실험에 따르면, 냉장 및 선적과정 이전에 녹색토마토에 열처리를 적용하는 것은 음식에 과일향과 꽃향기를 주는 것으로 알랴진 여러 방향성 물질들의 손실을 막을 수 있는 것으로 나타났다. 열처리를 먼저 적용한 후 냉장된 토마토들은 냉장만 시킨 토마토보다 더 좋은 향을 내는 것으로 나타났다. 이 연구를 수행한 USDA ARS의 연구원은 시장에서 구입한 숙성된 토마토를 가열하고 냉장시키는 것은 큰 도움이 되지 않는 다고 말하였다. 열처리 및 냉장공정은 토마토가 여전히 녹색일때만 적용되어야 한다.
***제공일자 : 2015. 05. 15
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