일본, '숙성 쇠고기'로 수입 증가를 꿈꾸는 축산농가
- 작성자
- 박미경
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- 등록일
- 2015-08-07
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축산농가가 쇠고기를 숙성시켜서 만드는 "숙성 쇠고기"를 판매할 움직임을 보이고 있다. 고기를 숙성시키는 효소의 작용으로 인하여 육질이 부드러워지고 감칠맛 성분이 커지게 되면서 숙성 쇠고기의 인기는 관련 업체 등을 중심으로 상승하고 있다. "숙성"시킨 국산 쇠고기의 판매는 축산농가에 있어서는 하위등급의 고기를 부가가치를 높여서 판매할 수 있기 때문에 매력적이다.
가고시마현 사츠마초에서 검은 빛깔의 털을 가진 일본 소 약 1000마리를 사육·번식시키고 있는 후쿠나가 축산은 가고시마시의 육류도매업체와 공동으로 숙성 쇠고기를 가공하여 판매하는 "사츠마 후쿠나가 목장"을 설립하였다. 지난 6월 시내에 약 1200만엔의 비용을 들여 고기 숙성실을 설치하였으며, 숙성 쇠고기의 대상이 되는 부위는 A2, A3등급의 살코기가 많은 사태와 질긴 부분이 있는 양지를 중심으로 한다.
동 회사는 "드라이 에이징"이라고 하는 방법을 채택하여, 바람을 통해 표면을 건조시키고 숙성시킴으로써 맛과 향을 응축시키고 있다. 후쿠나가 타카시 사장은 2011년 처음으로 숙성 쇠고기를 먹었는데, 퍼석퍼석하지 않고 진한 맛이 나 충격을 받았다고 한다. 이후, 사이타마현의 업체에서 고기를 수송하여 숙성시켰다고 설명하였다.
후쿠나가 사장은 연간 약 600만엔이 드는 수송 경비를 아껴서, "자신이 직접 기른 소를 가공까지 해보고 싶다"는 생각으로 독자적인 숙성고기를 만들기로 결정한 후, 이렇게 숙성시킨 고기를 직영 구이점 등에서 판매하고 있다. 숙성고기로 만들면 지육단가가 1kg당 평균 약100엔을 추가할 수 있기 때문에 "현지의 고기집이나 슈퍼 등에도 판로를 확대하고 싶다"고 하며 포부를 얘기했다.
숙성고기는 현재 도쿄도 내에서도 주목을 받고 있다. 히가시무라야마시의 선술집 "비스트로 솔"에서는 주력상품으로 미야자키현에서 만든 숙성고기 스테이크를 판매하고 있다. 이곳의 주인인 카네코 쇼오씨는 "국산 쇠고기로 만든 숙성고기는 귀중하고 브랜드 가치 또한 높다.숙성고기를 먹고 싶어하는 방문객이 늘어나고 있다"고 말했다.
현재 출하되고 있는 곳은 미야자키시의 오카자키 목장. 검은 빛깔의 털을 가진 일본소 중 하나인 경산우(經産牛, 출산을 경험한 소 특히 젖소를 말함. 출산을 경험하지 않은 소는 "미 경제산업성 소"라고 한다.) 사태와 등심 등을 숙성고기로 만들고 있으며 목장 직영의 고기집 등에서 이를 취급하고 있다. 이 목장은 파인애플 과즙을 짠 찌꺼기 등을 사료에 섞어서 육질을 향상시키고 있으며, 이후에는 숙성을 시켜 더욱 더 부가가치를 높이고 있다.
오카자키 요시츠구 사장은 "낮은 등급의 고기를 더욱 맛있는 고기로 만들고 싶었다. 숙성고기는 지방이 많은 부위를 싫어하는 노년층에서 특히 관심을 받고 있다"라고 하며 최근 인기를 실감하고 있다고 설명하였다. 이 목장은 현재, 직접 제작한 숙성실에서 1개월 당 3,4마리 정도의 속도로 숙성고기를 만들고 있다.
***제공출처: 일본농업신문, http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150805-00010000-agrinews-bus_all
***제공일자: 2015.08.05
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