뉴질랜드, 와인의 지역 특성을 구분하는 미생물 밝혀져
- 작성자
- 유경진
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- 등록일
- 2015-09-29
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특정 지역에서 생산되는 와인의 향기와 풍미가 다른 이유는 와인의 미생물 때문이라는 연구결과가 나왔다.
뉴질랜드와 영국 연구진은 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)로 불려지는 효모균이 와인의 향과 맛에 중요한 영향을 미치는 것을 밝혀내었고 이는 Scientific Reports 저널에 개제되었다.
이 효모균은 와인을 이해하는 데 가장 중요하게 여겨지는 "떼루아“(와인을 생산하는 데 필요한 흙, 지역지형, 기후, 농업(가공)과정 전체를 일컬음)를 형성하는 데 기여하며 본 연구는 실험을 통해 그 증거를 제시하였다.
그동안 와인이 가지고 있는 지형적 특성은 주로 포도나무의 유전적 특질, 지역의 흙, 기후, 농사 방법 등으로 결정된다고 여겨져 왔다. 하지만 본 연구로 인해 처음으로 미생물이 떼루아에 영향을 준다는 첫 번째 실험적 증거가 제시된 것이다.
본 연구는 뉴질랜드의 6개 주요 와인 생산지에서 확보한 쇼비뇽 블랑 포도에서 사카로미세스 세레비시아 효모균의 분포가 유전적으로 다르다는 것을 증명하였다. 그 후 이 유전적인 차이가 맛과 향에 영향을 미치는 지 검증하였다. 연구팀은 와인 고유의 특성을 결정하는 화학적 물질의 반 이상이 발효 과정에서 생기는 효모균에 의해 생긴다는 것을 발견했다. 이 화학적 물질은 발효과정에서 생기는 부산물이다.
소수의 양조가들은 발효를 위해 포도즙에 효모균을 첨가하기도 하는데 대부분이 과일 자체에서 오는 자연적 미생물에 의지하고 있다. 고다드 교수는 고급 와인의 다수가 우연적인 발효효과에 의해 생산되고 있지만 특정 지역의 미생물이 지역 와인의 고유한 풍미를 가지도록 그 정도를 조절하는 효과를 준다고 언급했다. 링컨대의 부교수 매튜 고다드는 지역별로 다른 효모균의 분포에 따라 와인의 향도 다르다는 증거를 수집한 것은 매우 놀라운 일이며 결과가 나오기 전까지 이 둘의 상관관계를 밝힐 수 있을 것이라 기대하지 않았다고 밝혔다.
덧붙여 연구진은 논문에서 다른 종류의 진균(fungi)이나 박테리아가 지역 와인의 특성에 영향을 주는 지 추가적인 연구가 필요하다고 밝혔다. 또한 와인의 지역적 특성을 밝힌 이 연구 결과가 와인뿐만 아니라 서로 다른 지역의 농작물을 이해하는 열쇠가 될 수 있음을 시사하였다.
*** 자료출처 : ABC News http://goo.gl/ZoB0yk
*** 제공일자 : 2015. 09. 29
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