일본, 전국 농업 협동조합이 진공 저온 조리법를 이용한 가공식품 제조 사업 개시

작성자

윤민수

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등록일

2014-09-03

내용

이번에 일본 JA 전국 농업 협동조합은 외식산업에 공급되는 가공식품 제조에 참여할 예정이라고 밝혔다. 치바현 치바시에 진공 저온 조리 공장을 건설하고, JA 6차화 펀드와 <주식회사 뷰어디쉬>가 각각 50%씩의 자금을 투자하여 공동으로 운영하게 된다. 국산 원료 100%를 기본으로 하고, 보존재료 등의 첨가물은 일체 사용하지 않는 <무첨가>를 내세워 국산 농축산물의 수요 확대를 도모할 예정이다. 궁극적으로는 규격외 제품을 포함한 국산 원료의 이용 확대를 추진하고, 생산자의 소득 향상을 목표로 하고 있다.

 

지난 8월 28일에는 관계자들이 모여 공장을 시찰했다. 이 공장은 JA 전국 농업 협동조합 치바가 운영하던 야채 커트공장을 인수받아 내부를 개조하여 새롭게 탄생시킨 것이다. 시험 공장으로서 9월부터 가동이 시작되며, 하루에 1,000식사분을 시험적으로 제조 판매할 계획이라고 한다. 이미 복수의 대형 외식업체와 협력하여 상품 개발을 진행중에 있고, 내년 여름을 목표로 하루에 24,000식사분을 공급할 수 있는 제조공장을 완성시킬 예정이다. 원료는 모두 국산을 사용하게 되고, 전국 농업 협동조합 치바를 통해 전국으로부터 조달 보급되며, 외식업체가 희망하는 메뉴에 따라 주문 생산으로 대응할 방침이다.

 

<진공 저온 조리법>이란 조리용 팩에 전처리된 원료와 조미료를 넣어 밀봉한 후, 진공 상태에서 증기오븐으로 65-95도씨에서 가열하는 방법으로, 힘줄 고기와 어깨 등의 단단한 부위의 고기, 고온에 의해 단단해지기 쉬운 닭가슴 살고기 등도 부드럽게 조리할 수 있다.

 

전국 농업 협동조합은 진공 저온 조리법이 소재의 풍미를 잃지 않고, 국산 농축산물 본래의 맛을 재현시킬 수 있으며, 보존원료 등의 첨가물을 사용하지 않는 특징이 있다는 사실로 외식산업으로부터 커다란 주목을 받고 있다고 밝혔다. 고기의 다양한 부위를 부드럽게 조리할 수 있기 때문에 <고기의 부위에 따라 다른 수요의 균형을 맞추는 역할>도 기대되므로 도입을 결정하게 되었다고 한다. 

 

또한, 요리사가 직접 만든 요리와 거의 같은 맛을 재현할 수 있고, 결정된 재료를 바꾸지 않고 그대로 조리가 가능하다는 사실로부터, 특히 일손이 부족한 외식산업에서는 인건비 절약과 전 점포에서의 같은 맛 구현이라는 커다란 잇점이 작용할 것으로 보고 있다.

 

이 조리법은 특정 비영리활동 법인 (NPO법인) 일본 지피에 진흥협의회 후지모토 이사장이 개발한 <지피에 카레>를 JR 동일본 후드 비지니스 (도쿄도 북구) 가 JR역 구내 음식점포에서 제공하는 요리에도 이용되고 있다. 이번에 전국 농업 협동조합은 지피에 진흥협의회 이외에도 진공 저온 조리법의 콘설턴트 사업을 실시하고 있는 <이토피아 (나가노현 스자카시)> 와 어드바이서 계약을 체결하고 있다.

 

이토피아의 산다 대표이사는 <이번의 진공 저온 조리법을 채택한 큰 규모를 가진 공장은 처음이다. 전국 농업 협동조합이라는 일본 농업을 대표하는 조직이 참여한다는 점에서 궁극적인 6차 산업화가 가능하게 될 것이다>라고 지적했다. 전국 농업 협동조합의 나리기요 이사장은 <규격외 농산물도 활용할 수 있게 된다면 농가의 소득을 향상시키는 데에도 크게 기여하게 될 것>이라고 말했다.

 

 

***제공출처: 일본 농업신문, http://goo.gl/RC95nN

***제공일자: 2014. 8. 29