뉴질랜드, 피자를 맛있게 보이도록 하는 치즈 조합에 관한 연구

작성자

윤민수

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등록일

2014-08-28

내용

치즈가 녹아서 부분적으로 부풀어 오르고, 적당하게 구워진 색깔을 띄는 피자는 정말 보기만 해도 맛있다는 것을 금방 알 수 있다. 치즈를 어떻게 조합하면 더욱 맛있게 보이고 식욕을 당기게 하는 피자를 만들 수 있을까? 뉴질랜드 오클랜드 대학의 과학자들은 이러한 테마를 가지고 연구를 실시하였고, 그 결과를 최근 Journal of Food Science에 발표하였다.

 

7가지 종류의 치즈로 검증

 

이 연구팀의 중심적인 역할을 담당한 물질공학을 전공하는 Bryony Joanne James 박사는 7가지 종류의 치즈, 모차렐라 (이탈리아의 치즈로 물소 젖으로 만든 치즈), 체더 치즈 (경질의 네츄럴 치즈의 일종으로 영국의 체스터 지방이 원산지), 코르비 치즈 (주로 미국에서 생산되는 치즈로 체더 지즈 타입이지만, 체더보다는 수분이 많고 부드러움), 에담 치즈, 에멘탈 (경질의 네츄럴 치즈의 일종으로 스위스가 원산지), 그뤼에르 (경질 네츄럴 치즈의 일종으로 스위스 그뤼에르가 원산지), 프로볼로네 (이탈리아산 훈제 치즈) 를 실험재료로 사용하였고, 탄력 (늘어나는 정도), 유지 성분 (녹아 나오는 기름의 양), 수분, 전이온도 (단단한 상태로부터 점성이 있는 부드러운 상태로 바뀌는 온도) 등의 치즈가 가지고 있는 고유한 특성을 조사하여, 치즈를 피자 기지에 올려서 구울 경우에 치즈의 특성이 색깔의 균일성, 구워진 정도, 구운 자국의 정도 등에 미치는 영향을 검증하였다.

 

모차렐라는 탄력성은 좋으나 타기 쉬워

 

모차렐라 치즈는 발군의 탄력성을 가지고 있으며, 브리스터 (기포가 들어가 부풀어오름) 가 생기기 쉬우므로 피자에 적합한 치즈라고 말 할 수가 있다. 그러나, 모차렐라는 수분이 많고, 타기 쉬운 단점이 있다. 반면에, 체더, 코르비, 에담 치즈는 탄력이 없고, 브리스터가 만들어지지 않기 때문에 보기 좋은 피자를 만든다는 관점에서는 하위에 랭크되었다.

 

모차렐라는 유지성분이 많은 치즈와의 조합이 가장 좋아

 

에멘탈, 그뤼에르, 프로볼로네 치즈는 유지성분이 많기 때문에 수분이 증발한 후에 생길 수 있는 그을림을 방지해 준다. 따라서, 모차렐라와 이들 치즈와 적절하게 조합을 이루게 되면, 브리스터도 생기고, 누르스름하게 적당히 구운 자국을 연출할 수 있어서 외관상 맛있게 생긴 피자를 만들 수 있다고 한다.

 

한편, 이 연구팀은 이번 연구에서 화상인식 기술을 도입시켜 자신들이 개발한 색의 균일성 분석기기를 사용하였으며, 이번 연구 결과는 피자의 제조업자들이 시각적으로 소비자들의 구매의욕을 향상시킬 수 있도록 하는데 이용될 것으로 기대된다고 자랑했다.

 

 

***제공출처: 일본 AFP시사, http://goo.gl/k8B81u

***제공일자: 2014. 8. 25