미국, 패스트푸드 시대는 끝났다? 변해가는 미국의 식생활문화

작성자

윤민수

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등록일

2014-11-05

내용

미국의 식생활문화에 커다란 영향을 미치고 있는 패스트푸드 비지니스가 최근 크게 변화하고 있다. 미국의 패스트푸드라고 하면 제일 먼저 맥도날드가 머리속에 떠오르는 사람들이 많을 것이다. 70년을 넘게 미국에서 패스트푸드 시장을 개척해 온 맥도날드가 최근 비지니스 축소로 고민이 많다. 미국 맥도날드의 통계자료에 따르면, 올 8월의 전세계 판매고가 2003년 이래로 최악의 수치인 3.7% 감소율를 나타냈다. 구체적으로는 미국에서 2.8%, 유럽에서 0.7%, 아시아 퍼시픽 (중동과 아프리카를 포함) 지역에서 14.5%가 각각 감소했다고 한다.

 

패스트푸드 문화를 전세계로 확대시켜온 맥도날드가 최근 심각한 정체속을 헤메고 있는 동안 미국의 패스트푸드 업계에 새로운 트렌드가 소용돌이를 일으키고 있다. 그것은 식품의 질을 추구하는 <패스트 캐쥬얼>이라는 것으로, 그중에서도 가장 인기를 모으고 있는 것이 ‘Chipotle Mexican Grill’ 이다. Chipotle은 브리트와 타코스를 중심으로 하는 멕시코요리의 패스트푸드점으로 미국에 약 1,600개의 점포를 보유하고 있으며, 2013년도 총판매수익이 전년도에 비해 18%나 증가한 32억 달러 (3,455억엔) 를 기록하였고, 현재도 꾸준히 상향선을 긋고 있다. 단, 멕시코요리의 패스트푸드점으로서 Chipotle이 선구자는 아니다. 오랜 역사를 자랑하는 ‘Taco Bell & Del Taco’ 등이 유명하며, 그 밖에도 많은 기업들이 존재한다.

 

Chipotle이 주목을 받는 이유

 

그럼 왜 지금 Chipotle이 유독 주목을 많이 받고 있는 것일까? 그것은 Chipotle이 패스트푸드업계의 상식을 뒤엎는 독자적인 발상으로 급성장하고 있기 때문이다. 패스트푸드업계는 그동안 싼 식품재료를 이용하고 조리를 간편화시킴으로써 비용을 절감시키는 이른바 <저렴한 식품 제공>에 승부를 걸어왔지만, Chipotle을 대표로 하는 <패스트 캐쥬얼>은 고급적인 식사환경과 고품질의 음식을 제공하는 캐쥬얼 레스토랑과 패스트푸드의 중간적인 위치로서 새로운 비지니스 모델을 세계 최초로 시도하였다.

 

우선 낮은 가격이 당연시 되어있는 패스트푸드점과 달리, Chipotle은 상품 단가가 높은 편이다. 맥도날드와 타코벨 등에서는 세트메뉴로 약 2달러부터 가격대가 형성되어 있지만, Chipotle은 약 7달러나 되는 메뉴도 있어 매우 높은 가격 수준을 보이고 있다. 그 이유는 Chipotle이 식품재료에 비용을 들이고 있기 때문이다. Chipotle은 ‘Food with Integrity (성실한 식품)’ 이라는 독자적인 철학을 가지고 있다. 이 회사에서 사용하는 식품재료가 어떻게 재배되고 사육되고 있는지 알게 되면, 그들이 제공하려는 상품에 보다 높은 질을 유지시키려는 의도가 엿보인다. 식품재료는 가능한 한 유기농에 의한 것로 한정하고 있고, 신선한 식품재료를 가까운 지역의 가족경영 농가로부터 제공받아 항생물질과 호르몬제를 전혀 사용하지 않고 생육시킨 육류를 사용하는 등 환경과 동물, 지역 농업의 활성화를 고려한 고품질의 식품재료를 조달받는 것을 고집하고 있다.

 

Chipotle이 식품재료의 질을 고집하는 이유는 창업자의 톡특한 경력과도 관련이 있다. 창업자 Steve Ells씨는 미국 전통요리학교 CIA (Culinary Institute of America) 를 졸업하고, 샌프란시스코의 유명레스토랑에서 요리사로 근무했다. 당시에 그가 주로 만들었던 것은 싸고 볼륨있는 인기 멕시코요리점의 브리트였다. Ells씨는 적은 종업원으로 브리트를 먹기 위해 몰려드는 수많은 손님들에게 신속하게 음식을 제공하는 시스템에 관심을 가졌었다. 얼마 후에, 싸고 회전률이 빠르며 맛과 품질면에서도 다른 레스토랑에 뒤지지 않는 음식을 제공하는 비지니스 아이디어로, 자신의 출생지인 콜로라도주에서 1993년 ‘Chipotle Mexican Grill’ 을 창업하였다

 

다른 패스트푸드점들과 다른 점

 

당초에는 단순하게 최고로 맛있는 브리트를 제공하는 것이 목표였지만, Ells씨는 점포에서 사용되는 식품재료의 품질에는 불만을 가지고 있었다. 2000년에 호르몬제를 사용하지 않은 유기농 식품재료를 처음으로 도입하게 되었다. 고품질의 식품재료는 신선한 상태에서 들여와 기계를 사용하지 않고 사람의 손에 의해 준비된다. 또한, 냉장고를 사용하지 않고 항상 신선한 식품재료를 곧바로 사용하고 있다. 단, 자동화가 되어있지 않기 때문에 제공되는 메뉴의 맛이 모든 점포에서 통일되어있는 종래의 패스트푸드점과는 달리, 점포마다 약간씩 다른 맛을 나타낸다. 그러나, 이것은 계절에 따라 식품재료의 맛이 달라지고, 같은 지역이라도 각각 다른 맛을 즐길 수 있다는 의미에서 긍정적으로 평가받고 있다.

 

또 한가지, 다른 패스트푸드점과 다른 것은 메뉴의 종류가 적다는 것이다. Chipotle에서는 브리트, 타코스, 브리트볼 (토르티야를 뺀 브리트로 셀러드와 비슷한 요리), 셀러드의 단 네가지 메뉴를 기본으로 하고 있으며, 메뉴가 결정되면 토핑을 쇼케이스로부터 선택하는 방식을 채택하고 있다. 따라서, 메뉴의 종류는 적지만, 토핑을 바꿈으로써 수천가지의 오리지널 메뉴가 창출된다고 한다. 아침식사 메뉴로부터 디저츠에 이르기까지 약 150개의 아이템을 갖춘 맥도날드의 메뉴와 정반대인 시스템이다. 메뉴가 단순함으로써 주문을 받고 손님에게 요리를 제공하는 시간을 절약할 수 있다. 메뉴가 많으면 많을수록 조리도 복잡하고 시간도 많이 걸리기 때문이다. 최근 맥도날드에서도 기다리는 시간이 길다는 불만의 목소리가 흘러나오고 있어서, <싼 가격과 빠른 서비스>를 콘셉으로 하는 종래의 패스트푸드점의 잇점이 뿌리채 흔들리고 있다는 지적도 있다.

 

식생활문화에 혁명이 일어날 수도

 

지금 Chipotle과 같은 본격적인 패스트 캐쥬얼을 시작으로, 패스트푸드업계의 최정점을 군림하고 있는 맥도날드 조차도 이러한 새로운 비지니스에 주목하고 있으며, 조용히 <패스트 캐쥬얼> 노선을 의식한 마케팅 테스트를 실시하고 있다고 한다.

 

iPad를 사용하여 햄버거의 내용물을 자유롭게 선택할 수 있는 ‘Build Your Burger’ 라고 하는 서비스가 현재 캘리포니아주의 일부 맥도날드 점포에서 실시중에 있다. 이것은 22종류의 아이템으로부터 수백가지의 메뉴를 조합해낼 수 있는 시스템으로 큰 인기를 모으고 있다. 또한, 영국, 독일, 프랑스 등 유럽의 일부지역 점포에서 이미 제공되고 있는 유기농 식품재료를 앞으로 더욱 증가시켜 나갈 방침인 것으로 알려져 있다.

 

현재 미국에서 패스트 캐쥬얼이 소비자들로부터 지지를 받고 있는 이유는 손님들이 고정적인 틀에서 벗어난 개성있는 오리지널화된 고품질의 식품을 요구하게 되었기 때문이다. 자연환경을 고려한 고품질의 식품재료를 사용하는 비지니스는 비용이 많이 들어서 타산이 맞지 않을 것으로 생각되어져 왔지만, Chipotle가 입증하고 있듯이 이익을 창출해 낼 가능성이 매우 높은 비지니스로 평가받고 있다. 맥도날드가 이러한 트렌드를 추구하게 된다면 패스트푸드업계 뿐만 아니라 식생활문화 전체에 혁명이 일어날 가능이 있다.

 

 

***제공출처: 일본 Business Media 시로, http://goo.gl/4XNMSl

***제공일자: 2014. 10. 30.