곰팡이

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등록일

2014-12-12

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곰팡이

 

곰팡이로부터 식품을 지키세요.

곰팡이와 습도는 어떤 관계가 있나요?

- 습도가 높은 장마철에는 ‘쌀, 콩, 옥수수 등과 같이 건조한 식품도 수분을 흡수해 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 그럼 곰팡이에 대해 알아보아요.

옥수수나 땅콩에 생기는 곰팡이는 왜 위험한가요?

- 곰팡이는 그 자체 보다는 배출하는 독소에 의해 인체에 좋지 않은 영향을 미칩니다. 특히, 일부 곰팡이들은 암, 면역억제 등을 유발 시킬 수 있는 위험한 독소를 생성합니다. 안타깝게도 곰팡이의 모양으로는 곰팡이 독소 유무를 판별할 수 없습니다.

곰팡이가 생긴 것들도 데우거나 끓여먹으면 안전한가요?

- 대부분의 곰팡이 독소들은 열에 매우 강해 가열을 한다고 해서 없어지지 않습니다. 잘 알려진 곰팡이 독소들 중 파튤린만이 가열 과정을 통해 그 수준이 감소될 수 있습니다. 따라서 곰팡이가 생긴 식품은 무조건 섭취하면 안 됩니다.

곰팡이 독소의 종류 및 특성

곰팡이의 종류는 상당히 많지만, 이중 식품과 관련이 있고 소비자가 특히 주의를 기울여야 하는 몇 가지 종류에 대해서 알아봅시다.
＊아플라톡신 : 특정균주에 의해 생성되어지는 독성물질로서 인체에 암을 일으키는 발암물질입니다. 탄수화물이 풍부한 곡류가 주 오염원으로, 균주들이 흙속에 서식하다 땅콩, 보리, 수수, 밀, 호밀, 옥수수, 대두, 목화씨, 해바라기씨, 사탕수수 등 농작물의 이삭에 옮겨져 곡식이 수확, 저장되는 동안 번식해 생성됩니다.
＊오크라톡신 : 신장 및 간장에 독성을 나타내며 신장독소, 간장독소, 면역억제 및 기형을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 처음 발견 될 당시 주로 곡류나 콩류에서 그 오염사례가 있었으나 커피, 코코아, 너트류, 건포도, 포도주, 맥주, 향신료 등에서도 발생합니다.
＊데옥시니발레놀 : 온도가 낮은 온난지역과 한랭지역의 농산물에서 발견되며, 밀, 옥수수, 보리 등 곡류에 기생해 유독물질인 독소를 생성합니다. 일반적으로 돼지가 이 독소에 가장 민감한 것으로 알려져 있으며, 어린 가축이 오염 사료(0.1~0.2ppm)를 섭취 한 후 구토가 발생하고, 사람에게서는 급성 위장염이 발생한 것으로 보고되었습니다. 210℃ 이상 온도에서 40분 동안 가열해야 분해될 정도로 열에 강합니다.
＊제랄레논 : 곰팡이에 오염된 곡류 즉, 쌀뿐만 아니라 옥수수 및 그 가공품, 보리 및 그 가공품, 귀리 등의 농산물이 주 오염원입니다. 동물에게는 발정증후군, 질염, 미숙아출산, 유산, 항문팽창 등 주로 생식계통에 영향을 미치고, 사람에게서는 유방암과의 관련성이 의심됩니다.
＊파틀린 : 사과, 배, 포도 등 상한 과실류, 상한 과실류로 제조된 주스 및 과실 가공품에서 주로 발견되며, 채소류, 곡류 등에서도 때때로 발견됩니다. 뇌 및 중추신경계에 장애를 일으키고, 일반적으로 중간정도의 세포독성, DNA 손상, 면역억제작용 등이 알려져 있습니다. 동물시험에서 초조, 일부의 겨우 경련, 호흡곤란, 폐울혈, 부종, 궤양형성, 충혈과 내장의 팽창 등 급성 독성증세가 나타납니다. 열처리에 의해 감소될 수 있으며, 저온살균 처리한 사과주스에는 파틀린이 존재할 수 있습니다.

곰팡이로부터 안전한 식품구매 방법

- 곰팡이로 인해 생성된 독소는 가열조리 하더라도 독소가 없어지지 않습니다. 따라서 곰팡이가 생긴 식품은 구매하거나 먹지 말아야 합니다. 우리가 즐겨먹는 땅콩이나 옥수수 등은 구매할 때나 집에 보관된 것을 먹을 때 곰팡이가 있는지 꼭 확인해야 합니다.

곰팡이로부터 안전한 식품보관 방법

- 식품 보관 온도는 저온(10℃ 정도)으로 일정하게 유지합니다.
- 가능한 공기(산소)와의 접촉을 피합니다.
- 낮은 습도(상대습도 60% 이하)를 유지합니다.
- 음식물 쓰레기통이나 씽크대를 주기적으로 소독합니다.

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