산화방지제는 지방질이나 비타민 A, D 등을 함유한 식품의 산패를 방지하기 위해 사용하는 식품첨가물이다. 지방질이나 여기에 녹는 비타민 A, D 등을 함 유한 식품은 시간이 경과하면 이들 성분이 산화되어 산패라는 변질현상을 가 져오는데 이것을 사용하여 변질을 막는다.
산화방지제로는 아스코르브산, 에리소르브산, 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸하이드록시아니솔(BHA), 갈산프로필 등이 있다. 이 밖에 그 자신은 산화 방지효과가 없지만 산화방지제의 효과를 증가시키는 작용을 하는 것으로 시트 르산과 같은 유기산이 있는데 이것들을 상승제라 한다.
산화방지제는 지방질이 자동산화를 일으키고 연쇄적으로 산화가 진행되는 것을 중단시키는 구실을 한다. 산화방지제를 사용하는 식품과 사용량이 각각 식품위생법에 제한되어 있다.
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