아황산계 표백제는 모두가 환원력이 강한 아황산을 발생하고 이것이 황산으 로 산화되는 과정에서 착색물질을 환원하는 강한 표백작용을 나타낸다. 식물성 식품의 갈변에는 주로 폴리페놀옥시다아제가 관여하는데 아황산은 이 작용을 강하게 저지하는 역할을 하며 건과류, 박고지의 제조와 우엉, 연근, 감자, 고구 마, 토란 등의 갈변 방지에 널리 사용한다.
아황산은 포도당과 부가물을 만드는 성질이 있고 케토(keto)화를 일으키지 않는 것으로 갈변을 일으키지 않을 뿐만 아니라 갈변반응의 중간제인 디옥시 글루코산도 아황산과 반응하여 부가물을 형성하여 갈변반응을 일으키지 않으 므로 아황산계 표백제는 식품의 당아미노 반응에 의한 갈변방지(된장, 포도주 등)에도 효과가 있다. 더욱이 아황산은 미생물의 번식을 억제하는 작용을 하고 방부(살균)와 발효의 억제 목적으로도 사용하는데, 이 경우에는 표백, 갈변에 비하여 아황산량이 적더라도 가능하다(10ppm 정도).
예로 포도주의 발효공정 및 천연과즙 등에 아황산염을 사용하는 것은 이러 한 이유 때문이다. 식품의 갈변방지를 위하여 거의 아황산계 표백제를 사용하 여 왔는데 현재 아황산에 의한 천식과 알레르기 반응 때문에 사용이 전면 금지 되고 있는 상태이다. 한편 FASEB(Federation of American Societies for Experimental Biology's Life Research Offices)로부터 FDA에 보고하기를 중아 황산염을 소량 첨가함으로써 방사선으로부터 보호하고 벤조피렌에 의하여 유 도되는 발암을 저지할 가능성이 있다고 하였다. 즉 극소량의 아황산염 (100ppm)을 투여하면 X선에 의하여 발생되는 Free Radical과 벤조피렌을 소거 (Quenching)하는 작용을 하여 발암을 저지할 수 있다고 보고하였다. 따라서 아 황산의 사용금지 여부는 보다 더 신중을 기하여 결정할 문제이다.
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