[종갓집 전통 양념 비법이 살아있는 '즙장']
우리 전통장인 된장은 재료에 따라, 지역에 따라 그 모습이 여럿인 양념 중 하나이죠.
된장의 한 종류인 즙장은 우리 고유의 전통 식품인 동시에 집집마다 전해 내려오는
제조 비법의 다양성이 오롯이 담긴 장이라고 해요.
전라남도 강진에서 즙장을 생산하고 있는 식품명인 65호 백정자 명인은
종갓집에서 만들어 먹던 전통 빕버으로 장을 만들기 시작했다고 해요.
명인의 즙장 제조 비법은 우리나라 현대 한정식의 근간이 된느 3대 조리서 중 하나인
[시의전서]에 기록되어 있는 것과 가장 유사한데, 찹쌀로 죽을 쑤고 고춧가루, 고춧일, 가지,
노각, 무, 메줏가루, 누룩가루, 엿기름가루 등을 넣고 혼합하여 만드는 전통방식을 유지하면서
지금까지 전통의 명맥을 이어오고 있다고 해요.
우리것을 지키려고 하는 우리 음식에 대한 자부심을 갖고 맛있는 '즙장'을 만들어 온
식품명인 65호 백정자님의 모습을 통해서 경의로움을 느꼈어요.
마치 어렸을 때 할머니가 요리해준 음식에 담긴 사랑과 정성의 손맛이
명인의 장 속에서도 고스란히 담겨있는 것처럼 푸근함이 느껴졌어요.
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