호주, Natamycin를 이용한 요거트의 품질향상 및 보관기한 연장

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BasicResearch

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등록일

2014-04-29

내용

호주 뉴질랜드 식품표준청(Food Standards Australia New Zealand, FSANZ)에서는 발효된 우유제품들의 품질을 향상시키고 저장기한을 늘리기 위하여 Natamycin을 이용하는 방안에 대한 행정평가를 완료하였다.

 

Natamycin은 수중에서 진행되는 Streptomyces natalensis의 호기성 발효과정에 의하여 자연적으로 생성되는 물질이다. 이 물질은 효모균과 곰팡이의 성장을 방해한다. 이 물질은 식품의 부패를 야기할 수 있는 모든 곰팡이와 효모균의 성장을 방해할 수 있고, 매우 저농도에서도 그 효과를 발휘할 수 있다. 이 물질은 전세계적으로 광범위하게 사용되지만, 특히 치즈 및 소시지 산업분야에서 많이 활용된다. 그러나 이 물질의 사용은 곰팡이와 효모에만 반응하기 때문에, 멸균처리를 하지 않고 발효과정으로 생산한 우유 제품의 품질과 저장기한을 향상시키는데 도움이 될 것이다. 

 

FSANZ에서는 문헌연구를 통하여 아래와 같은 결론들을 얻었다.

- Natamycin의 내성은 주로 자연내성이다.

- 균류내에서 수평 유전자 전이과정(horizontal gene transfer)을 통하여 Natamycin의 내성을 얻는다고 보고된 사례는 없다.

- Natamycin에 대한 내성을 얻는 균류에 관한 실험적인 증거는 아직 없다.

 

네덜란드의 CBS(Centraalbureau voor Schimmelcultures)의 실험을 바탕으로, FSANZ는 아래와 같은 결론들을 도출하였다.

- Natamycin을 향한 내성을 유도하는 것에 초점을 맞춘 프로그램에서는 몇몇 개별적인 계통들의 내성들만 증가시켰으며, 자연적 변이의 민감성의 범위를 변화시키지 않았다.

- Natamycin에 대한 내성은 생기지 않았다.

 

이러한 내용들을 포함한 조사들을 바탕으로, FSANZ에서는 Natamycin가 5 ppm보다 이하에서 효모균 및 곰팡이의 성장을 방해할 수 있는 자연적인 물질이라고 결론지었다. Natamycin는 요거트의 관능적 성질에는 큰 영향을 미치지 않지만, 저장지한을 늘릴 수 있다.

 

 

***제공출처 : 호주 뉴질랜드 식품표준청(Food Standards Australia New Zealand, FSANZ), http://goo.gl/iKR20z

***제공일자 : FSANZ 식품뉴스 2014. 4월호