[팩트체크] 배춧잎의 '검은 점', 먹어도 괜찮을까?
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- 관리자
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- 등록일
- 2023-11-30
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우리가 사랑하는 음식, 김치의 주재료인 배추!
요리해 먹어도 맛있고, 생으로 먹어도 맛있는
겨울 제철 배추에 얽힌 오해와 진실을 알아봅니다.
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| 배춧잎에 있는 '검은 점'의 정체는?
간혹 배추를 사다 보면 잎이나 대에 작고 검은 점이 있는 걸 발견하게 됩니다. 검은 점의 정체를 모르니 벌레를 먹거나 오염된 배추라 오해하기도 하죠. 괜스레 꺼려지는 마음에 까만 점 부분만 도려내고 먹자니 남아나는 배춧잎이 없기도 하고요. 배추의 이런 검은 점, 먹어도 될까요?
배추의 검은 점은 ‘깨씨무늬 증상’에 의해 흔히 나타나는 현상입니다. 깨시무늬 증상은 배추에 나타나는 생리 장해 중의 하나로, 재배 과정에서 질소 공급이 너무 과하거나 부족하면 나타날 수 있는 증상이죠. 더 정확하게는 배추를 재배할 때 사용하는 질소 비료와 관련이 있어요. 배추는 질소가 모자라면 작물 전체의 성장이 저해되기 때문에 성장을 위해 질소 비료를 투입합니다. 그러나 질소가 너무 많이 공급되면 어린 배춧잎은 질소를 전부 소화하지 못해 작은 검은 반점의 형태가 나타나요. 또 배추의 성장기 후반에 질소가 부족하면 겉잎의 영양분이 중심부로 이동하게 되고, 이에 따라 겉잎의 하얀 줄기에 작고 까만 점들이 나타납니다. 배추에 깨씨무늬 증상이 나타났다고 해서 독성이 있거나, 영양적으로 문제가 있는 것은 아니니 안심하고 드셔도 좋습니다!
| 김장용 배추, 이렇게 고르세요!
겨울 김장을 코앞에 두고 가장 중요한 일은 ‘좋은 배추’를 고르는 거죠! 배추가 맛있어야 김치도 맛있으니까요.
그렇다면 김장용으로는 어떤 배추가 좋을까요?
김장용으로 너무 무겁거나 속이 꽉 찬 배추는 피해주세요. 배추의 속이 둥글게 꽉 차는 것을 ‘결구’라고 하는데, 결구 형성이 80% 정도 된 배추가 가장 좋아요. 그래야 소금에 골고루 절여지거든요. 배추는 수확 후에도 조금씩 자라기 때문에 성장이 90% 미만인 상태가 좋습니다. 무게는 3kg~3.5kg 정도인 배추가 가장 좋아요. 3~4등분을 해 양념 후 바깥쪽의 푸른 잎으로 배추를 포장하듯 감싸 반으로 접으면, 양념이 흐르거나 공기가 통하지 않아 김치맛을 오래 유지할 수 있습니다.
| 겨울 김장의 이점
일반적으로 김장철은 찬 바람이 부는 11월 중순부터입니다. 이런 날씨에 김장하는 데에도 특별한 이유가 있어요. 봄·여름 배추는 맛이 싱겁고 섬유질이 연해 저장기간이 짧지만, 가을·겨울 배추는 섬유질이 적당해 저장해도 쉽게 물러지지 않고 식감이 살아있죠. 또 김치의 맛을 담당하는 류코노스톡 유산균이 겨울 김장 김치에 가장 많기 때문이에요. 김치 맛은 어떤 유산균이 발효를 주도하는가에 따라 달라집니다. 류코노스톡 유산균은 이산화탄소와 만니톨을 만들기 때문에 청량감이 느껴지는 시원한 단맛의 김치를 만듭니다.
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배추에 담긴 작고 까만 오해를 풀고,
겨울 배추가 주는 풍부한 맛을 누려보세요!
참고 | 농촌진흥청(www.rda.go.kr)
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