[팩트체크] 떫은 감은 덜 익은 감일까?
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- 관리자
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- 등록일
- 2023-11-29
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감은 가을의 색을 담은 짙은 주황빛과 달콤한 맛으로 손이 가는 과일입니다.
아삭한 단감부터 부드러운 홍시, 그리고 쫄깃한 곶감까지
식감에 따라 골라먹는 재미도 있어요.
그러다가 간혹 먹게 되는 떫은 맛의 감!
시간을 두고 먹으면 맛있는 감으로 익어갈까요?
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| '떫은 감'은 '덜 익은 감'일까?
매년 가을이면 풍성하게 열매를 맺는 마당의 감나무. 반질반질 윤기 나는 모양새에 호기심을 못 이겨 하나를 따 먹지만, 이내 후회하곤 합니다. 기대했던 달큰한 맛과는 다르게, 혀가 오그라드는 떫은맛 때문이죠. 이런 감의 떫은맛은 감이 덜 익었기 때문일까요?
아닙니다. 떫은 감은 단감이 덜 익은 게 아니라 품종이 다른 거예요. 우선 감이 떫은 이유는 감 속 타닌 성분 때문입니다. 감의 타닌은 수용성인데, 감을 베어 먹을 때 입 안의 수분에 의해 녹으면서 쓴맛이 나는 거죠. 일본에서 들여온 품종인 단감은 수확할 때쯤이면 타닌의 성질이 바뀌어 떫은맛이 사라집니다. 떫은 감은 우리나라 자생종인데, 상대적으로 타닌의 성질이 바뀌는 속도가 느리고, 타닌의 양도 많기 때문에 수확기에도 떫은맛이 강한거죠. 그 때문에 생감으로 먹기보단 홍시나 곶감 등으로 후숙·가공해 먹습니다.
| 떫은 단감의 반전 매력!
시중에 있는 대부분의 홍시나 곶감은 떫은 감으로 만들어집니다. 단감으로도 만들 수 없는 건 아니지만, 떫은 감으로 만들었을 때 단맛이 더욱 강해지거든요. 또 떫은맛의 원인인 타닌이 불용성으로 바뀌려면 오랜 시간 숙성해야 하는데, 이 과정에서 단감은 금방 물러버리죠.
단감과 홍시, 두 가지 맛을 모두 즐길 수 있는 품종도 물론 있습니다! 바로 2019년 농촌진흥청 국립원예특작과학원에서 육성해 묘목으로 보급되고 있는 ‘봉황’이죠. ‘봉황’은 재배가 쉽고 생리장해가 적어 좋은 반응을 얻고 있는 국산 단감이에요. 일반 단감과 달리 뾰족한 형태를 가진 ‘봉황’은 16브릭스 이상의 높은 당도로 생감으로 먹기도 좋지만, 열매가 익어도 과육이 쉽게 물러지지 않아 홍시로 먹기도 좋습니다. 스페인의 주 품종인 ‘Rojo Brilliant’와 비슷해 스페인에서 큰 관심을 받고 있으며, ‘국내 육성 신품종 보급사업’과 ‘신품종 실증 재배’ 등을 통해 활발히 보급되고 있어요. ‘봉황’ 외에도 개발된 국산 단감 품종으로는 ‘단홍’, ‘올플레쉬’, ‘연수’, ‘원미’가 있습니다.
| 홍시 vs 연시 vs 건시 vs 반건시감은 상태에 따라 홍시와 연시, 건시와 반건시 등 부르는 이름도 다양합니다. 먼저 홍시와 연시는 품종의 차이가 아닙니다. 홍시는 감의 색이 붉어서 붙여진 이름이고, 연시는 질감이 부드럽다는 점을 강조해 붙여진 이름이에요. 또 나무에 달린 상태에서 자연스럽게 익어 겉이 붉어진 것은 홍시라 부르고, 수확 후 인위적으로 후숙 처리를 한 것은 연시라 부르죠. 품종의 차이는 아니지만, 둘 다 말랑말랑하게 익어 달콤한 맛을 내는 감을 칭해요.
건시와 반건시는 둘 다 떫은 감의 껍질을 벗겨 말리는 곶감이에요. 곶감 중에서 50~60일 동안 숙성시키고 건조한 것을 ‘건시(乾？)’라 하고, 40~45일 동안 숙성·건조한 것은 ‘반건시(半乾？)’라고 합니다.
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홍시·곶감·감말랭이···
변신의 귀재 떫은 감! 떫다고 미워하지 말고, 다양하게 즐겨보아요!
참고 | 농촌진흥청(www.rda.go.kr)
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