중국, 고기를 먹을 때 금기시 해야 할 4가지 사항

작성자

정인하

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등록일

2014-04-22

내용

고기는 비교적 많은 영양분이 함유되어있어, 우리의 밥상에 절대 빠지지 않은 식품 중 하나이다. 하지만 우리가 고기를 먹을 때 몇 가지 금기시 해야할 사항이 있다.

 

과도하게 삶은 고기는 암을 유발할 수 있다.

사람들은 어떤 고기를 먹든 대부분 많이 삶아져 있을수록 더 좋은 것이라 느낀다. 그래서 갈비와 같은 고기를 요리할 때, 압력솥을 이용해 수십분 동안 뼈까지도 부드러워질 정도 삶아먹기도 한다.

 

하지만 200℃～300℃의 고온에서 고기 내 아미노산, 크레아티닌, 당 그리고 무해한 화합물은 화학 작용을 일으키면서 방항족 아미노산이 형성되는데, 이렇게 식품에서 파생된 방향족 아미노산의 12가지 화합물 중 9가지가 발암 물질이다.

 

우리가 방향족 아미노산 화합물 문제를 완벽히 해결할 수 있기 전까지 고기를 과도하게 삶아 먹지 않아야한다. 방향족 아미노산 화합물을 최소화하기 위해선, 고기를 전자레인지로 살짝 익혀 다량의 화합물이 있는 고기 육즙을 버린 후 먹는 것이 가장 좋은 방법 중 하나이다.

 

절인 고기를 지지거나 튀기면 발암물질인 아질산염이 다량으로 생긴다.

 

절인 생선과 고기, 소시지, 햄 등에는 질산염이 포함되어 있는데, 이를 기름에 지지거나 튀기면 발암물질인 n-nitrosopyrrolidine이 생긴다. 이를 피하기 위해선, 이런 식품을 먹을 때 지지거나 튀겨 먹지 않고, 이를 삶아 익히면서 아질산염이 수증기와 함께 증발시킨 후 먹는 것이 좋다. 또한 양념이 된 훈제식품을 먹을 때는 아질산염을 분해하는 효능을 가진 식초를 살짝 넣어 살균을 한 후 먹는 것이 좋다.

 

 

과다한 살코기 섭취가 동맥 죽상경화를 유발할 수 있다.  

 

많은 사람들이 비계 부위와 달리 살코기 부분이 살이 찌지 않고 영양가도 높다고 생각해 과다한 양의 살코기 먹는경향이 있다. 하지만 과다한 살코기 섭취는 결코 좋지 않다. 

 

살코기 안에는 비교적 많은 양의 메티오닌이 함유되어 있는데, 메티오닌은모종의 효소가 촉매 작용 하에 동맥 죽상경화의 대표 인자 호모시스테인으로 변할 수 있다.  

 

호모시스테인은 직접적으로 동물 내피세포에 손상을 일으키고 전형적인 동맥 죽상경화을 유발하는 등 매우 위험한 물질인 것으로 관련 동물 실험을 통해 밝혀졌다. 그러므로 살코기도 절대 과다하게 먹지 않고 적정량으로 먹는 것이 좋다.    

  

 

돼지고기를 뜨거운 물에 담그면 영양이 손실된다.

 

많은 사람들이 막 사온 신선한 돼지고기를 종종 뜨거운 물에 담가 씻곤 한다. 하지만 돼지고기를뜨거운 물에 담글 경우 자칫 영양이 손실될 수 있다. 돼지고기의 근육조직과 지방조직 내에는 미오글로빈과 미오신 두 가지 단백질이 다량으로 함유되어있다. 

 

그 중 미오글리빈의 응고점은 15℃～16℃이고 물에 매우 잘 녹기 때문에, 돼지고기를 뜨거운 물에 담궈 씻게 되면 다량의 미오글리빈이 유실될 수 있다. 

 

미올글리빈은 돼지고기 맛을 좌우하는 유기산, 글루탐산, 글루탐산 나트륨 등 성분이 함유되어 있어, 미올글리빈의 다량 유실은 맛에도 많은 영향을 줄 수 있다. 그러므로 돼지고기를 씻을 때, 뜨거운 물이 아닌 찬물로 빠르게 씻는 것이 바람직하다.    

 

***제공출처: 중국식품과기넷, http://u2l.info/2CQfIx

***제공일자: 2014. 04. 22