고기 맛은 살리고, 국물 맛은 깊게 ~ ‘감칠맛’ 내는 가을 제철식품
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- 등록일
- 2022-10-06
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고기 맛을 살리고 국물 맛의 깊이를 더해주는 양념.
가을은 갖가지 양념에 쓰이는 채소와 과일이 수확되는 시기다.
가을 식탁을 더욱 풍요롭게 해주는 제철 농산물을 만나보자.
글 김소림
대파
묶음뿌리가 가지런하고, 줄기가 깨끗한 것
대파는 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없는 양념 채소다. 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 사용된다. 육류요리, 기름진 볶음요리 등 지방이 많은 음식에 대파를 함께 먹으면 체내 콜레스테롤 흡수를 억제해준다. 한편, 식이섬유가 풍부해 변비 예방에 좋고, 뿌리에 다량 함유된 알리신은 항균작용이 뛰어나 면역력을 높여준다.
구입과 보관
길이와 굵기가 비슷한 것끼리 선별하여 묶음뿌리 부근이 가지런한 것, 줄기는 흰색 부분이 많고 병충해 반점 없이 깨끗한 것이 좋다. 단기간 보관할 경우 비닐봉지나 신문지에 싸서 냉장하며, 조리 후 남은 부위는 밀폐용기에 넣어 보관하거나 절단하여 냉동 보관한다. 밀폐용기에 키친타월을 깔고 대파를 보관하면 수분을 흡수하여 무르는 것을 예방할 수 있다.
생강
육질이 단단하고 고유의 매운맛과 향기가 강한 것
생강의 매운맛 성분이자 몸 속에서 열을 내는 진저롤과 쇼가올은 몸을 따뜻하게 유지해 주고 위액 분비를 촉진시켜 식욕을 증진시킨다. 또한 세균 번식을 억제하는 항균？항산화 작용을 하여 식중독으로 인한 복통과 설사에도 개선 효과가 있다. 생강즙이나 생강가루는 고기의 밑간 양념에 사용하면 누린내, 비린내 등의 냄새 제거에 효과적이다.
구입과 보관
생강은 육질이 단단하고 발이 굵고 넓으며 껍질이 잘 벗겨지는 것을 고른다. 고유의 매운맛과 향기가 강하게 나고, 색이 다소 짙으며 한 덩어리에 6~7개 정도의 조각이 붙어 있는 것이 좋다. 단기간 보관할 때는 지퍼백이나 젖은 키친타월에 감싸서 냉장하고, 장기간 보관할 때는 흙이 붙어 있는 상태로 신문에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 둔다. 참고로, 수입산은 알맹이가 크고 세척이 되어 흙이 없다.
표고버섯
갓이 적당히 퍼져 있고, 줄기가 통통하고 짧은 것
표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 함께 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 꼽힌다. 표고버섯은 면역력을 높여주는 베타글루칸이 풍부한데, 이 베타글루칸은 물에 녹기 쉬운 수용성 식이섬유이므로 버섯요리는 국물까지 먹는 것이 좋다. 또한, 에르고티오닌 성분은 필수 아미노산으로 강력한 항산화 효과가 있으며, 비타민 D는 체내 칼슘 흡수를 도와 골다공증 예방에도 좋다.
구입과 보관
표고버섯은 갓이 적당히 퍼져 있으며 갓 안쪽의 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것을 고른다. 생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦고, 건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않도록 하며, 불릴 때 사용한 물은 육수를 만드는데 사용해도 좋다. 냉장 보관할 때는 밀폐용기에 키친타월을 깔고 갓의 주름이 위로 향하게 두면, 안쪽 주름의 포자가 떨어져 갓이 변색하는 것을 막을 수 있다. 건표고는 망에 담아 동풍이 잘 되는 곳에 둔다.
사과
꼭지까지 착색이 고르며, 들었을 때 단단하고 묵직한 것
사과에 함유된 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 하고, 우르솔산 성분은 염증을 완화하고 근육을 강화해 준다. 또한 식이섬유가 풍부해 사과를 꾸준히 섭취하면 유익균인 비피도박테리움이 증가해 변비 개선에 효과적이다. 흔히 사과에 산이 많아서 밤 시간대에 먹는 것을 권장하지 않지만, 소화기능이 원활하고 위가 건강한 사람은 아침, 점심, 저녁 어느 때에 먹어도 나쁘지 않다. 사과의 섬유질, 비타민 등의 영양소를 더 많이 섭취하기 위해서는 잘 세척하여 껍질째 먹는 것이 좋다.
구입과 보관
사과는 색이 밝은 느낌이 들고 꼭지까지 착색이 고르며, 들었을 때 단단하고 묵직한 것이 좋다. 꼭지가 잘 붙어 있고 푸른빛을 띤다면 싱싱한 사과이며, 꼭지가 잘 부서진다면 수확한 지 오래된 것이므로 구입할 때 꼭지의 상태를 확인한다. 사과에서 발생하는 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌이 배와 감 등의 다른 과일을 빨리 무르게 하므로, 사과는 분리해 두거나 밀봉하여 다른 과일과 접촉하지 않도록 한다.
배
맑고 투명하며, 꼭지 반대편에 검은 균열이 없는 것
배는 과즙의 약 90%가 수분으로 이루어져 있고, 자당이나 과당, 포도당 등이 풍부해 피로 회복에도 좋다. 『동의보감』에서는 ‘기침과 천식에 효과적이고 갈증을 덜고 술독을 풀어 대·소장을 보호한다’고 했을 정도로 기관지 질환에 탁월한 효과가 있다. 음주하기 30분 전에 생배즙 또는 생과를 섭취하면 음주 후 알콜 분해가 촉진되며 분해산물이 신속하게 체외로 배출되어 숙취를 줄일 수 있다.
구입과 보관
배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며, 꼭지 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋다. 보관할 때는 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 냉장 보관하면 수분이 보존된다.
TIP) 사과의 유기산과 배의 전분 및 단백질 분해효소는 단단하고 질긴 고기를 연하고 부드럽게 만들어준다. 과육을 발라내 즙, 퓨레, 청 등을 만들어 마늘, 양파 등과 배합해 연육제를 만들어 두면 육류요리를 할 때 밑간 양념으로 활용하기에 좋다.
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