식품표백제

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등록일

2014-12-12

내용

식품표백제

 

식품표백제란?

식품표백제는 식품의 변색을 방지하기 위해 첨가하는 물질이다. 식품 중에는 가공 또는 저장 중에 갈색으로 변화하는 등 변색이 일어나는 경우가 있다. 이 를 방지하기 위해 표백제를 쓰며, 이것에는 산화제와 환원제가 있다.

변색의 원인이 산화인 경우는 아황산류(아황산무수물, 아황산나트륨, 하이포 아황산나트륨), 아염소산류(하이포아염소산나트륨)와 같은 환원제를 사용한다. 그러나 이것들에 의한 환원력이 작용하는 동안은 효과가 있으나 없어지면 다 시 변색되기도 한다. 아황산염을 사용했을 때 식품 중에 남는 이산화황의 양이 당밀, 물엿에는 0.3g/kg, 젤라틴에는 0.5g/kg, 포도주에는 0.45g/kg, 천연과즙 에는 0.15g/kg, 기타 식품에는 0.03g/kg 이상 되어서는 안되는 것으로 사용기 준이 제한되어 있다.

색소를 산화시켜 탈색시키고자 할 때는 과산화수소와 같은 산화제의 사용이 허가되어 있는데, 이것은 물과 산소로 분해되며 발생기 산소를 내어 표백작용 을 하는 것으로 완전히 분해되면 무해하지만 그렇지 않을 경우 유해하다. 이것 은 표백과 살균작용을 함께 하므로 생선묵이나 국수의 부패를 방지하기 위하 여 과산화수소로 표면 처리하는 경우가 있다. 이렇게 처리한 식품은 조리할 때 뜨거운 물로 잘 씻고 충분히 가열하여 과산화수소가 완전히 분해되도록 해야 한다.

허용표백제 및 사용 기준

표백제명	사용기준 (이산화황으로서의 잔존량)
ㆍ메타중아황산 칼륨 (potassium metabisulfite) ㆍ무수 아황산 (sulfur dioxide) ㆍ아황산나트륨(결정) (sodium sulfite) ㆍ아황산나트륨(무수) (sodium sulfite anhydrous) ㆍ산성아황산나트륨 (sodium bisulfite) ㆍ차아황산나트륨 (sodium hyposulfite) ㆍ과산화수소 (hydogen peroxide)	ㆍ당밀, 물엿 0.3 g/kg 이하 ㆍ엿 0.4 g/kg 이하 ㆍ과실주 0.35 g/kg 이하 ㆍ천연과즙 0.15 g/kg 이하 ㆍ건조과실류(건포도 제외) 2g/kg 이하 ㆍ곤약분 0.9 g/kg이하 ㆍ새우살 0.1 g/kg이하 ㆍ기타 식품(참깨, 두류, 서류, 과실류, 채소류 및 그 단순가공품(탈피, 절단 등 제외) 0.03 g/kg 이하 ㆍ과산화수소 (hydogen peroxide) ㆍ최종 식품의 완성 전에 분해 또는 제거할 것

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