일본, <방어누룩장아찌>에는 전체균의 90%가 유산균

작성자

윤민수

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등록일

2014-06-11

내용

이시가와현립대학 식품과학과 코야나기 준교수 그룹은 9일 이시가와 전통식인 카부라즈시 (방어누룩장아찌)를 최신 유전자해석법으로 분석한 결과,  전세균의 90%가 유산균이라는 사실을 발견하였다. 일본의 장아찌에 유산균이 풍부하다는 사실은 잘 알려져 있었지만, 이번에 카부라즈시가 요구르트와 비슷한 수준의 균수를 가지고 있다는 것을 입증하게 되었다. 카부라즈시 유래의 유산균을 사용하여 상품개발을 추진중에 있다.

 

종래 연구에서는 카부라즈시로부터 균을 분리하여 배양하고 종류를 특정함으로써 유산균의 존재를 확인해 왔다. 그러나, 인공적으로 배양할 수 없는 균도 있었기 때문에 전체 균 중에서 유산균이 차지하는 비율을 확인할 수 없었고 유산균이 풍부한 식품이라는 근거를 제시하지 못했었다.

 

식품 유전자를 총망라하여 해석하는 최신 연구방법을 통하여 배양할 수 없었던 균과 이미 죽은 균도 모두 특정할 수 있다. 코야나기 교수는 카부라즈시로터 유전자를 추출하였고, 민간회사의 DNA해석장치를 사용하여 해석한 후 데이터로부터 유산균의 비율을 분석하였다. 카부라즈시 1그램당 수억에서 수십억개의 유산균이 존재한다는 사실을 알게 되었다. 장아찌를 담그기 전에 적은 수의 유산균이 발효과정에서 비약적으로 늘어난 것으로 판단되며, 이것은 카부라즈시의 영양조성과 관련되어있다고 보고 있다.

 

이번 연구 결과는 일본농예화학회 영문잡지에 발표되었으며, 코야나기 교수는 <과학의 힘을 빌림으로써 이시가와에서 전통적으로 먹어왔던 발효식품의 우수성을 입증하게 되었다>고 말했다.

 

 

***제공출처: 일본 홋코쿠신문, http://goo.gl/ldecYj

***제공일자: 2014. 6. 10