우리가 몰랐던 쌀의 도정과정

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등록일

2017-11-01

내용

우리가 몰랐던 쌀의 도정 과정

 

 

l 쌀이 나오는 벼

벼는 벼 꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것으로 단순한 씨앗이 아니라 열매에 해당된다고 한다. 벼의 학명은 Oryza sativa L. 로, 그 중에서도 우리가 일반적으로 먹는 쌀은 자포니카 타임(단립종)으로 낱알이 짧고 둥글며 밥을 지어 놓으면 찰기가 있는게 특징이다. 특히, 이 자포니카 쌀에는 당질, 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어있어 쌀을 주식으로 하는 경우, 성인병 등 각종 질병 예방 및 퇴치에 탁월한 효과도 볼 수 있다. 이 밖에도 쌀의 속겨는 기름을 짜기도 하고, 가축이나 가금의 먹이로 쓸 수 있으며 왕겨는 연료나 건축 재료로 쓰인다.

l 쌀의 도정원리

벼는 벼 껍질에 해당하는 부분을 제거 한 후에야 먹을 수 있는데, 이 공정을 바로 도정이라고 한다. 벼에서 왕겨 부분만 벗겨 낸 것을 현미라고 하며, 이로인해 현미는 약간 거무스름한 색을 띈다. 현미에는 벼의 발아에 필요한 여러가지 기능을 하는 성분이 들어있는데, 이 성분들은 우리에게 필요한영양소이기도 하지만 쉽게 부패하는 성질을 가지고 있어 보관시 주의해야한다.

마찰과 찰리 작용 등 강한 마찰을 이용하여 쌀 겨층을 박리하는 것이 일반적인 도정의 원리이다. 그 외에도 연삭식 정미기가 있는데, 이는 연삭작용과 충격작용을 이용하여 정미를 한다. 또 단단 정미방식을 사용하기도 하는데 이 경우 처음에는 연삭식, 그다음에 마찰식을 사용하는 방법이다. 대형 정미기는 여러 대의 정미기를 조합하여 운영하는 경우가 많고, 정선기, 정미, 선별기, 혼비, 강화장치 등을 통해 표준화 된 정미를 다량 생산하여 상품가치를 올리고 가공비를 절감한다.

l 도정과정의 여러 작용의 뜻

- 마찰(磨擦)작용 

  : 곡립이 서로 마찰되는 작용으로 곡립면이 미끈하게 되고 윤이 나며, 또한 알맹이가 고르게 된다. 찰리와 함께 일어날 때에 효과가 더 크다.

- 찰리(擦離)작용

  : 마찰력을 강하게 작용시켜 곡립의 표면을 벗기는 마찰과 유사한 작용으로, 혼수/가열하면 그 효과가 더욱 크다.

- 절삭(切削)작용

  : 금강사, 숫돌, 로울러와 같이 단단한 물체의 모난 부분으로 곡립의 조직을 분할 하는 것으로 절삭 단위가 클 때는 연삭, 작을 때는 연마라 한다.

- 충격(衝擊)작용

  : 어떤 물체를 큰 힘으로 곡립에 충격시켜 조직을 벗기는 작용을 한다.

- 공동작용

  : 이들 작용은 상호 공동으로 작용하여 효과적으로 도정 된다.

l 쌀의 도정 과정

01. 벼 수확 : 논에서 벼를 콤바인으로 수확, 탈곡한다.

02. 벼 건조 : 도정할 벼를 도정적정수분율 14~15% 내외로 건조 시킨다.

03. 조곡 투입 : 도정할 벼를 1차 석발하기 위해 정선기로 올린다.

04. 1차 석발 : 도정에 맞지 않는 벼 이외의 이물질을 선별한다.

05. 현미 도정 : 1차 석발한 벼를 현미기로 왕겨층(과피)를 제거한다.

06. 정치 선별 : 현미 중에 쌀 이외의 이물질(청치, 쭉정이, 티끌 등)을 선별한다.

07. 2차 석발 : 현미 중에 작은 입자의 돌을 선별한다.

08. 백미(분도미) 도정 : 주문에 따라 정미기로 미강층을 제거하여 5분도, 7분도 백미 등으로 도정한다.

09. 싸래기 선별 : 쌀에 섞여있는 작은 입자의 싸래기(부러진 쌀)을 선별한다.

10. 색체 선별 : 쌀에 섞여있는 썩은 쌀이나 청치, 앵미 등을 선별한다.

11. 계량 및 포장 : 주문에 따라 800~20kg까지 포장지에 도정한 쌀을 계량하여 포장한다.

12. 출하 : 포장된 쌀을 운송한다.

왕겨를 벗겨낸 현미는 쌀의 껍질에 해당하는 과종피(강층),

발아 등 생식생장 기능을 가진 배아,

배아가 자라는데 필요한 영양원인 배유부 등

3부분으로 구성되어 있다.

왕겨를 벗겨낸 현미는

과종피(강츠)와 배유부의 중간에 있는 호분층을 제거하고

배아의 일부와 배유부를 남게 하는 기계공정을 거쳐

우리가 먹는 쌀로 만들어진다.

쉽게 말해 왕겨를 벗겨낸 현미 상태의 벼를 도정 과정을 통하여

우리가 일반적으로 먹는 흰쌀로 바꾸는 공정이라 말할 수 있다.

쌀을 얼마나 깎아 내느냐

즉, 도정 정도에 따라서 쌀의 특징과 밥맛에 차이가 생긴다.

[출처 : 쌀박물관 공식 블로그]