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[기타] [웹툰] 장은 음식의 기본이다! 기순도 식품명인이 만드는 진장의 비밀

등록일
2018-07-25




기순도 식품명인이 만드는 진장의 비밀. 깊은 맛을 내는 비결은 무엇일까?

장은 음식의 기본이다 기순도 식품명인이 만드는 진장의 비밀 ‘예전엔 장맛을 보면 그 집 음식 맛을 알 수 있다.’고 했었어요. 그 말 뜻이 뭔지 아시는 분? 조용 조용 한식에서 장은 맛을 내는 기본이 되는 식재료로 특히 상차림이 많았던 종가에서는 매우 중요한 음식이었죠. 그랬기 때문에 선조들은 장 담그는 날을 연중 최고의 행사로 여겼어요. 아아~ 그런 장을 담그는 방법에 대해 오늘은 이야기 해볼까 해요. 장은 동짓달, 손 없는 날을 택해 메주를 만들고, 황토방에서 볏집에 매달아 한달 발효를 시켜요. 아 옛날 할머니 집에서 본 적 있는 것 같아. 그렇게 잘 뜬 메주를 항아리에 넣고 죽염수를 채워 다시 발효를 시킨 후 잘 발효된 고형분 만을 분리해 항아리에 담아 된장을 숙성시켜요. 그 이후 메주가 우러난 죽염수 만을 분리하여 간장을 항아리에 발효시켜 완성하는거죠. 간장이 다 비슷하다 생각했는데, 엄청난 시간과 노력이 들어가는 거였네요. 사람들은 전통간장이 진간장 국간장으로만 나뉜다고 생각하지만 종류가 사실 다양하고 색깔, 감칠맛, 짠맛에 따라 다양한 음식에 활용될 수 있답니다. 그렇기 때문에 늘 누군가 보고 있다고 생각하고 매 순간 정성을 다하면서 어머님께 배운대로 장을 만들어요. 사람의 정성과 하늘의 보살핌이 있어야 완성되는 장인데, 어느 하나 소흘 할 수 없죠. 와아!!