‘수미네반찬’ 김수미표 간장게장에는 어떤 간장이 들어갈까?

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등록일
2018-06-28

손맛 장인김수미씨의 유행어 요만큼~


요만큼’을 반복하며 감 잡을 수 없는 계량으로 

셰프들을 당황시켰던 김수미씨가 

지난 20일 방송된 '수미네 반찬'에서 모두를 놀라게 했습니다.


바로 김수미표 간장게장 레시피를 공개할 때

계량을 정확하게 하셨기 때문입니다!


그렇다면 김수미표 간장게장의 황금레시피는?



 

1. 냄비에 물을 받아 단맛을 내는 재료 대추 5개, 통양파 1개, 사과 1개,

얼큰한 맛을 내는 재료 마른 홍고추 10개를 넣고 센 불에서 30분간 끓인다.


2. 중불로 바꿔 30분 정도 더 끓인 후에 재료들이 어느 정도 흐물흐물 해지면

육수용 멸치, 밴댕이 8마리, 고추씨 2큰술, 통후추 1작은술을 넣고 

약불에서 20분간 더 끓인다.


3. 멸치와 밴댕이만 건져내고 간장 300ml를 넣어 중불에서 끓여준다.


4. 마지막으로 불을 끄고 뜨거울 때 

매실액 2큰술, 사이다 2큰술, 소주 1큰술을 넣어 골고루 섞어준다.  


5. 면포 또는 체를 사용해 건더기를 걸러 

국물만 받아내어 완전히 차가워질 때까지 식힌다.


6. 3일 정도 후에 국물만 냄비에 덜어낸 후

팔팔 끓여주고 다시 완전히 차갑게 식혀준다.


7. 게를 배가 위로 보이게 놓은 후

게가 보이지 않도록 국물을 부어 푸욱 담가준다.


8. 간장게장을 냉장고에 넣어 3~4일 정도 숙성시킨 후 꺼내면 

국보급 밥 반찬, 김수미표 간장게장 완성!


김수미표 간장게장에는 어떤 간장이 들어갈까요?



간장의 분류는 제조방식이나 용도에 따라 세밀하게 나눠져있다고 합니다. 

먼저 제조방식에 따라 5가지로 나눌 수 있습니다. 
한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장이 대표적인 분류입니다. 

한식간장은 재래식 간장으로 보면 됩니다. 
콩을 삶아 메주를 만들고, 소금물에 메주를 담가 2~3개월 발효시키는 것이
전통적인 제조 방식으로 발효된 장은 된장과 간장으로 나뉩니다. 
메주 덩어리는 된장이 되고, 갈색으로 변한 소금물은 간장이 됩니다. 
체에 잘 걸러낸 간장은 항아리 안에서 햇볕을 쬐고 바람을 맞으며 
최소 1~2년의 숙성을 거칩니다.

양조간장은 개량식간장으로, 콩 단백질을 자연분해한 간장을 말합니다. 
콩이나 탈지대두 또는 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 
순수 미생물인 누룩곰팡이균을 넣어 발효하고 숙성시킨 후 가공한 간장입니다. 
6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들어 간장이 가진 고유의 향과 감칠맛이 뛰어납니다.

산분해간장은 아미노산간장이라고도 불립니다. 
단백질 원료에 염산을 가해 아미노산을 생성하고, 중화제로 중화시켜 만든 간장입니다. 
단백질을 분해하는 과정에서 MCPD라는 유해성분이 생성되기도 하는 단점이 있습니다. 
1980년대엔 산분해간장의 유해성 논란으로 많은 영세 간장업체들이 문을 닫기도 했습니다.



효소분해간장은 산분해 간장과 같은 방식으로 만드나 
산이 아닌 효소로 가수분해한 간장입니다.

혼합간장은 양조간장과 산분해간장 혹은 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 간장입니다. 
두 간장의 장단점을 살려 혼합한 것으로, 
산분해간장과 양조간장의 일반적 혼합비율은 6대 4나 8대 2 정도입니다. 

용도에 따라서도 세 가지로 나눌 수 있습니다. 국간장, 양조간장, 진간장 등입니다.

국간장은 색은 옅지만 염도가 높아 국물요리나 나물무침의 간을 맞출 때 쓰입니다. 
양조간장은 가열하지 않은 생으로 먹는 요리, 
진간은 볶음이나 조림 등 가열해야 하는 요리에 쓰입니다. 

하지만 사실 간장은 용도에 따라 엄격한 구분을 할 필요는 없습니다. 
국물요리를 제외한 조림, 볶음, 디핑 등 대부분의 요리에 하나의 간장을 써도 무방합니다. 

간장 종류 정말 다양하죠?
이 중 김수미표 간장게장에는 '양조간장'이 들어갑니다!

앞으로는 다양한 종류의 간장을 활용해
더 풍성하고 맛있는 식탁을 차려보세요!



[출처] 리얼푸드, 수미네반찬

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