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식생활가이드

[일반상식] 한우의 부위별 특징

등록일
2017-11-07

다양한 질병을 개선하고
몸의 기운을 보충하기 위한 보양식
쇠고기

그 중에서도 "한우"에 대해 알아보자

한우


한우는 사육단계부터 엄격히 관리된다.
축산농가에 따라 조금씩 다르긴 하지만
옥수수, 야자박, 채종박 등을 통해
단백질의 함량을 맞추 배합사료(TMR),
식물성 사료만 먹인다.

또한, 한우는 일반 육우나 젖소와 달리 질병에 강해
항생제가 거의 필요하지 않지만,
호흡기 질환이나 수소가 거세할 때,
송아지가 설사가 났을 때에만
소량의 항생제를 사용하고
10개월 이후부터는 항생제를 거의 사용하지 않는다.

소의 스트레스는 쇠고기 육질에 큰 영향을 주기 때문에
우시장 또는 농장에서 매입한 한우는
도축 전 충분한 휴식을 취할 수 있게 하고,
이동 스트레스를 줄여 최상의 컨디션을 유지하게 한다.
이후, HACCP 인증을 받은 위생적인 도축장에서
도축 과정을 거쳐 전국의 판매점으로 공급된다.

한우


한우와 수입산 쇠고기(미국산 쇠고기) 차이

한우
신서한 고기에서 뼈를 발라냄
지방층이 가늘고 고르게 분포
(고급 한우의 마블링은
좁쌀이나 바늘 모양으로 가늘고 섬세하게
고기 결 속에 박혀 있는 것을 확인 할 수 있음)
선홍색
다른 소에 비해 콜레스테롤 함량이 낮고
올레인산과 같은 불포화지방산 함량이 더 높음
항산화·항노화 기능 물질인 카뎁킨 성분 함유
오메가 3 함량도 높음

미국산 쇠고기
살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어 그 흔적을 확인 할 수 있음
지방층이 두껍고 고르지 않음
검붉은 색
(도축시 암적색을 띠지만, 공기중에 30분가량 노출되면
헤모글로빈이 산소와 결합해 선홍색이 되고
그 이후로 점차 갈색으로 변함)


주요 부위별 특징과 요리법

쇠고기는 총 14가지 부위로 나뉘고
각각의 맛과 특징이 다르다.


목심


콜라겐이 풍부한
목심

어깨 위쪽에 붙어 있어 지방이 적고
고기 결이 거칠어 질긴 편이지만
콜라겐이 풍부해 천천히 삶아 내는 요리에 적합하다.
(추천 : 불고기, 국거리 등)


등심


씹는 맛이 있는
등심

등쪽에 원통 모양으로 위치하고 있으며
마블링이 좋은 고기는 식감이 곱고 연하다.
(추천 : 구이, 스테이크 등)


채끝 등심


고소한 향미의
채끝 등심

뒤에 위치한 부위로
고기 결이 곱고 마블링이 있어
부드럽고 맛과 풍미가 뛰어나다.
(추천 : 스테이크, 구이, 샤브샤브 등)


우둔


다이어트에 적합한
우둔

소의 엉덩이 살로 지방량은 적지만
육질이 촘촘하고 부드러운 것이 특징이다.
(추천 : 산적, 장조림, 육포, 육회 등)


다양한 부위가 있는
설도

우둔 아래 부위로 도가니살, 보섭살, 설깃살 등
다양한 부위로 나뉘어져 있다.
(추천 : 국거리, 구이, 전골, 다짐육 등)


소 한 마리를 대신하는
앞다리

부채살, 꾸리살 등 연한부위와
질긴 부위가 섞여 있다.
(추천 : 불고기, 육회, 구이, 장조림 등)


다양한 요리가 가능한
양지

소의 앞가슴부터 복부에 걸친 부위로
육질이 단단하고 맛이 좋다.
(추천 : 국거리, 구이, 육개장, 탕 등)


갈비


뜯어먹는 맛이 일품인
갈비

등심과 양지 사이에 위치한 부위로
뼈에 살이 붙어있고
육즙과 골즙이 어우러져 깊은 맛을 낸다.
(추천 : 구이, 찜, 탕, 갈비 등)


사태


장조림에 딱인
사태

앞다리 살과 설도 밑에 위치한 부위로
특유의 쫄깃한 식감과 풍미가 좋다.
(추천 : 장조림, 찜. 육회, 탕 등)


안심


부드럽고 고소한
안심

척추뼈 안쪽에 위치한 부위로
근육의 움직임이 없어 저지방에 부드럽고 육즙이 많다.
(추천 : 구이, 스테이크, 전골 등)




TIP. 국내산과 한우의 차이점

'국내산'이라 함은 원산지를 말하는 것이고
'한우'는 품종을 말하는 것으로
구분 개념 자체가 완전히 다르다.

한우는 우리나라 고유 품종의 토종소로서
당연히 국내산이지만,
국내산에는 외국 품종의 육우고기나 젖쇠고기도 포함된다.
육우고기나 젖쇠고기는 모두 외국 품종이며,
우리나라에서 태어나 기른 것 뿐만 아니라
외국에서 살아있는 채로 들여와
6개월 이상 기른 것도 모두 국내산으로 분류 된다.


출처 : 국가인증농식품 공식 블로그