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농식품 관련 이슈를 인포그래픽 슬라이드형 콘텐츠로 제공합니다.

시간이 빚어낸 건강 먹거리, 발효식품
작성자 okdab 등록일 20161130 조회수 3618
시간이 빚어낸 건강 먹거리, 발효식품
INTRO
우리의 전통발효식품
장수마을의 비밀: 세계의 발효식품
일본 가고시마 현의 흑초, 이탈리아 샤르데나의 치즈
불가리아 스몰리안의 요구르트, 대한민국 순창의 고추장
빅데이터로 본 발효식품 관심도 분석
발효식품에 대한 소셜미디어 심리연관어
발효식품에 대한 소셜미디어 반응
 발효 MAGIC
김치속 고춧가루, 항암기능 유산균 증식
전통 발효식품의 과제는?
전통 된장에서 천연 유산균 개발
기업 및 연구원의 토종 미생물 개발 성공
새로운 변화를 준비하는 발효식품산업
익산식품 클러스터에 소스산업센터
맺음말

시간이 빚어낸 건강 먹거리, 발효식품

1. (Intro)

최근 참살이(WELL-BEING) 열풍으로, ‘슬로푸드’가 각광을 받고 있습니다. ‘슬로푸드’란 자연의 시간대로 자연에 순응하며 자란 친환경 먹을거리를 뜻하는데요. 대표적인 슬로푸드 중 하나가 바로 발효식품입니다. 특히 한국은 ‘발효식품 강국’이라 불릴 만큼, 식탁에 자주 오르는 음식입니다. 또한, 발효식품은 각종 항산화 물질을 풍부하게 함유하고 있어, 전 세계가 주목하고 있는 식품분야이기도 합니다.
세계가 주목한 놀라운 발효의 힘, 궁금하지 않으세요?

우리의 전통발효식품

한국의 식문화에서 빠질 수 없는 것이 바로 ‘발효식품’입니다.
저장기술이 발달하기 이전에 발효는 식재료의 저장기간을 늘리는 데 목적이 있었다고 합니다.
우리나라의 발효식품은 육류나 우유 등이 중심이 되어 발전해 온 서양과 달리,
농경문화의 영향으로 곡류 및 채소 위주로 발전해왔습니다.
그 역사가 오래된 만큼, 한국의 발효식품의 종류는 매우 다양한데요.
한국의 대표적인 전통 발효식품에는 어떤 것이 있는지 알아볼까요?

한국의 대표적인 발효식품

전통 장류 : 된장 청국장 간장 고추장 등
절임류 : 김치 장아찌 젓갈 등
기타 액체류 : 식혜 막걸리 과실주 발효식초 등

장수마을의 비밀: 세계의 발효식품

일본 가고시마현, 불가리아 스몰리안, 이탈리아 사르데나, 대한민국 순창
이 지역들의 공통점을 알고 있으신가요? 맞습니다. ‘장수’ 마을로 유명한 지역들입니다.
이 장수마을의 식탁에는 반드시 공통적으로 등장하는 음식이 있다고 합니다.
바로, 발효식품입니다.

일본 가고시마 현의 흑초

일본 장수마을 가고시마현의 건강비법 중 하나는 바로 ‘흑초’입니다. 오랜 발효기간을 거쳐, 맑고 검은 빛을 띠는 것이 특징입니다. 흑초는 아미노산, 비타민, 미네랄 등 영양성분의 함량이 높아, ‘식초의 왕’이라고 불리기도 한답니다.

이탈리아 샤르데나의 치즈

세계에서 가장 오래 장수한 남자로 기네스북에 오른 ‘안토니오 토드’ 의 고향은 바로 이탈리아 사르데나입니다. 이 사르데나는 100세 이상의 장수노인들이 많이 거주하는 마을로 유명합니다. 사르데나의 식탁에 자주 등장하는 페코리노 발효 치즈가 장수의 비결로 꼽히고 있습니다. 페코리나 치즈는 산양의 젖을 발효한 것으로 오메가-3 지방산이 풍부하다고 하네요.

불가리아 스몰리안의 요구르트

노벨의학상을 수상한 생물학자 메치니코프는 불가리아의 장수비결로 꾸준히 요구르트를 먹기 때문이라고 발표한 바 있습니다. 실제로 불가리아의 장수마을인 스몰리안 마을 사람들도, ‘제2의 뇌’라 불리는 ‘장’에 좋은 요구루트를 꾸준히 섭취하는 것을 장수의 비결로 꼽았다고 합니다. 요구르트에 함유된 유산균은 장내 유익균을 늘리고, 유해균을 죽여 장을 편안하게 해줍니다.

대한민국 순창의 고추장

전남 순창은 ‘건강 100세’를 마을 브랜드로 내세울 만큼, 장수마을로 알려져있는데요. 2016년 6월 기준으로, 순창군은 10만명 당 100세 이상 노인 비율 28.9명으로 전국 1위를 기록하기도 했습니다. 순창의 장수비결 중 하나가 바로 전통 발효식품 위주의 식습관입니다. 고추장은 비타민이 풍부한 고추의 효능을 그대로 이어받아, 신진대사 장애 및 각종 성인병 예방에 효과가 탁월하다고 하네요!

빅데이터로 본 발효식품 관심도 분석

발효식품은 우리의 식탁에 자주 오르는 만큼, 매년 꾸준히 관심을 받아오고 있습니다.
여름철에는 다소 발효식품에 대한 관심도가 하락하였다가, 주로 장을 담그는 12~3월, 5~6월에 다시 회복하는 모습이 눈에 띕니다.
특히, 지난해 10월은 유난히 큰 관심이 모였었는데요. 바로, 전주국제발효식품엑스포(IFFE)가 개최시점입니다. 매년 10월에 열리는 전주국제발효식품엑스포는 전 세계의 발효식품을 한데 모아 함께 교류하며, 한국 전통 식문화의 우수성을 널리 전파하고 있답니다.

발효식품에 대한 소셜미디어 심리연관어

‘김치’, ‘된장’, 등 대표적인 한국의 발효식품 연관어가 가장 먼저 눈에 띕니다. 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 키워드이기도 하죠.
또한, ‘유산균’, ‘효능’ 등을 통해 발효식품의 ‘건강함’이 주목받고 있다는 사실을 유추해볼 수 있었습니다.
‘다양한’, ‘좋은‘을 통해 소비자의 입맛에 맞게, 다양하게 변화하고 있는 발효식품의 발전방향을 엿볼 수 있었답니다.

발효식품에 대한 소셜미디어 반응

던던 ?@all_done_up 2016-08-23 우리 할머니 된장이 짱인데ㅠㅠ 고추씨 넣어서 같이 발효... 그걸로 끓이면 된장찌개에 따로 청양고추 안 넣어도 됨...
이로 ?@badboywuuwhd1 2016- 08-23 발효콩 청국장 이런걸 드셔야 몸도 마음도 건강해지십니다. 미소된장도 상관없습니다.
음식과 요리팁 봇 ?@partyndining 2016-05-27 된장은 발효식품이라 유익한 발효균과 미생물이 있다. 그렇기 때문에 너무 오래 가열하면 향과 감칠맛이 없어져 버린다. 맨 마지막에 넣는 것이 좋고 살짝 끓여야 한다
윤 ?@oooYooNooo 2016-09-02 저염식 백명란젓에 볶은깨 뿌려서 뜨거운 밥에 먹으니 꿀맛
출처 : 트위터

소셜미디어상에서도 발효식품에 대한 많은 의견이 오갔습니다.
된장부터, 청국장, 막걸리 등 ‘전통’ 발효식품에 대한 이야기가 많았는데요.
발효식품에 ‘건강함’에 대해 전파하는 사람들도 있었고요, 각기 다른 발효식품 조리법을 공유하는 사람들도 눈에 띠었습니다.
또한, “저염식” 젓갈에 대한 관심도 알아볼 수 있었는데요. 최근 저염식 트렌드가 발효식품에도 반영된 것으로 유추해볼 수 있겠네요.

발효 MAGIC

최근 발효식품의 항암효과, 다이어트, 피부병 개선 등 다양한 효능이 검증되고 있습니다. 발효과정에서 생겨난 미생물들이 제 역할을 톡톡히 하고 있는 것인데요.

‘발효’를 만나면 어떤 일이 일어나는지, 된장·간장·청국장과 같은 발효식품의 주원료인 콩을 예를 들어서 설명해 보겠습니다. 40% 이상이 단백질로 구성되어 있는 만큼, 콩은 날것으로 먹어도 건강에 좋습니다.
하지만 날것을 섭취할 때에는, 단백질 흡수율이 약 50% 정도밖에 되질 않습니다.
이 콩이 발효과정을 거치면? 단백질 흡수율이 약 95%로 증가합니다!
날것에는 단백질이 분해되는 것을 방해하는 ‘트립신 저해 인자’ 성분이 있습니다. 이 성분 탓에 콩을 날것으로 먹으면 소화가 잘 안 되는 것인데요.
반면, 발효된 청국장은 속이 편한 음식으로 많이 알려져 있죠. 발효과정 중 미생물이 분비하는 효소가 단백질. 지방. 탄수화물의 큰 분자를 잘게 쪼개어 소화를 쉽게 만들어주기 때문입니다.

뿐만 아니라, 발효과정을 거친 청국장은 항산화 물질(락토바실루스 살리바리우스, 바이셀라 콘퓨사 등)이 콩의 8배 정도까지 증가한다고 합니다. 이쯤되면 발효‘MAGIC’이라 불려도 손색이 없어보이죠?

전통 발효식품의 과제는?

발효식품 강국이라 불리는 한국이지만, 우리에게도 해결해야 할 과제는 있습니다.
바로 토종 미생물 개발인데요. 그동안 정부 당국과 발효식품 산업종사자, 연구소 등에서 많은 연구개발을 해왔습니다. 발효
식품의 핵심이라 불리는 미생물은, 거의 전량 수입에 의존하고 있는 상황이었기 때문입니다. 수년간의 연구개발 끝에, 최근 국내에 연이어 좋은 소식이 들려왔습니다.

지난 10월, 한국식품연구원 전통식품연구센터 이영경 박사 연구팀이 전통된장에서 천연유산균을 개발하는 데 성공했습니다.

바로 락토바실루스 사케이K040706이라는 천연유산균 소재인데요. 이 유산균은 면역력 증가, 장내 환경 개선, 항인플루엔자, 대장염 발병 억제 등의 효능을 가지고 있습니다.

이 멋진 효능보다 더 주목받은 것이 ‘상온유통’입니다.
통상의 유산균은 살아 있는 균 형태로 섭취해야 효능이 좋기 때문에, 냉장보관이 필수였습니다.
때문에 유통조건이 까다로워 가격이 비싼 편이었죠.

이제 이 연구를 통해 ‘상온유통’이 가능한 천연유산균이 개발되어, 유통비용을 획기적으로 절감할 수 있을 것으로 보입니다. 연구팀은 최근 수입량이 급증하고 있는 프로바이오틱스를 대체할 수 있을 것으로 예상하고 있습니다.

뿐만 아니라 기업 및 연구원의 토종미생물 개발 성공 소식이 이어지고 있습니다.

앞으로도 더 미생물 연구가 활발하게 진행되어서 미생물 수입의존도를 낮추고, 발효식품 업체들의 부담을 덜 수 있길 기대해보겠습니다.

새로운 변화를 준비하는 발효식품산업

점차 세계적으로 주목받고 있는 발효식품 산업이 국내에서 다소 위기를 겪고 있습니다. 한국 발효식품의 대표주자인 전통 장류 시장이 위축되고 있기 때문인데요.

at(한국농수산식품유통공사)가 최근 발표한 '가공식품 마켓리포트'에 따르면, 국내 전통장류 시장 규모가 점점 줄어들고 있는 추세로 보입니다.

가정 간편식(HMR)과 다양한 소스의 등장으로 전통 장류를 찾는 소비자들이 줄어든 것인데요. 집에서 직접 전통 장을 사용해 요리하는 비중이 줄어들고, 외식을 즐겨 찾는 젊은 층이 많아진 것도 원인으로 꼽힙니다.

전문가들은 전통 장류 시장 확대를 위해 2차 가공품 개발에 나서야한다고 조언했습니다.

이런 소비변화 흐름에 발맞춰, 농식품부는 ‘소스산업화센터’를 결정했습니다.
익산에 설립된 이 센터는, 장류를 비롯한 우리나라 전통발효식품을 토대로 글로벌 소스제품을 개발·육성하는 전문 기관이 될 예정입니다.

내년부터 본격적인 센터구축이 시작되는데요. 이 센터를 통해 ‘전통 발효식품의 내수시장 활성화’와 더 나아가 ‘발효식품의 세계화’에 한 걸음 더 다가갈 수 있기를 기원하겠습니다!

(맺음말)

우리의 전통발효식품은 다양한 연구를 통해 항암 효과, 피부병 치료, 비만 개선 등 그 효능이 검증되고 있습니다. 이에 따라, 한국의 전통발효식품에 대한 세계적인 관심이 높아지고 있는데요. 이에 발맞춰, 국내 발효식품 시장은 그 전통의 맛과 영양은 유지하면서, 간편하게 즐길 수 있도록 다양한 변화를 시도하고 있습니다. 또한 다양한 미생물 연구개발과 정부의 적극적인 지원도 이어지고 있습니다. 이제는 우리뿐만 아니라, 세계인과 함께 즐길 수 있는 ‘글로벌’ 발효식품이 되길 기원하겠습니다.

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